Le dilemme du carnivore

viande
Un cauchemar de végétarien.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est décidé. Nous n’achetons plus de viande produite de façon industrielle, ou dont nous ne connaissons pas la provenance exacte.

Ça n’est pas tout à fait une décision soudaine. Voilà un moment déjà que nous n’achetions plus de viande dans les supermarchés, où la provenance n’est généralement pas indiquée. Nous faisions quelques exceptions ici et là, pour les saucisses et le bacon.

Nous allons donc faire une expérience alimentaire, et limiter nos achats en viande à des produits dont la qualité et la provenance ne seront pas un mystère : pour le bœuf, nous avons deux sources, la Ukiah Food Coop (dont nous sommes membres), qui revend la viande d’un éleveur local, dont les bovins sont exclusivement engraissés au pâturage, et un ami qui s’est récemment lancé dans une aventure similaire.

Nous faisons également une étape régulièrement dans un ranch du comté de Mendocino, sur la route de Ukiah, qui élève des bisons — en pâturage, évidemment. La viande est particulièrement goûteuse, et beaucoup moins grasse que le bœuf, même élevé dans des conditions similaires. Le top sirloin est excellent. Les prix varient entre 5 et 12 dollars la livre, selon la coupe.

Pour le porc, nous avons acheté une « part » de porc (pork share) à Riverdog Farms, dans la Capay Valley, dans le comté voisin de Yolo. Le colis est une combinaison de côtes, roast, entrecôtes, épaules, porc haché et saucisses, coûtant 7 dollars la livre. Les animaux sont certifiés biologiques et élevés en plein air.

Pour la volaille, là encore, ce sera la coopérative de Ukiah, chez laquelle nous commandons également nos dindes de Thanksgiving chaque année, en l’occurence deux oiseaux élevés en plein air par Willie Bird, une entreprise familiale de Santa Rosa.

Tout ça va aller dans le congélateur que j’avais acquis l’année dernière pour 50 dollars, et qui, pendant la saison chaude, sert de cave à vin d’appoint grâce à un thermostat.

Pour le bacon, j’ai demandé à Jeff, un ami du coin, s’il peut nous fumer régulièrement un peu du porc que nous recevrons. Il s’est l’année dernière payé un nouvel enfumeur et est vite devenu un expert en la matière.

Pour les saucisses, ma douce va s’y mettre. Nous allons acheter l’attachement dédié pour le mixeur KitchenAid de yuppie que nous nous sommes enfin offerts.

Je caresse aussi l’ambition de construire un petit poulailler pour une paire de volailles pour nous approvisionner en œufs, mais vu notre situation incertaine (nous ne sommes que locataires, et je recherche du boulot, ce qui pourrait entraîner un déménagement à terme), le projet attendra — ça n’est de toutes façons pas la meilleure saison pour acheter des poules. Un fermier à quelques minutes de route vend une douzaine pour 2,50 dollars.

Tout ça n’est pas donné. La viande étiquetée organic (biologique) ou natural (une désignation très vague et souvent exploitée par des marketeurs sans vergogne ni conscience) coûte cher. Nous allons donc réduire notre consommation de viande, mais uniquement acheter des produits animaux de qualité, et élevés dans un rayon de 40 à 70 miles (60 à 100 kilomètres environ). Après tout, la viande était autrefois d’un luxe. Ma petite femme a même décidé de nous abonner pour quelques numéros au Vegetarian Times à titre d’essai.

Sommes-nous sur le point de devenir végétariens ? Attendez la suite.

Je suis sur le point d’obtenir mon permis de chasse. Ironiquement, lorsque je vivais en France, je n’avais que peu de sympathie pour les chasseurs, alors même que la plupart des hommes dans ma famille, à l’exception de mon père et mes grand-pères, pratiquaient cette occupation. Il faut dire qu’ils ne cachaient pas leur haine pour les chats, qu’ils tuaient régulièrement, les voyant comme des concurrents pour les faisans ou les lièvres lâchés sur les terres du village à chaque début de saison. J’avais du mal à y voir un véritable sport, et en quoi ils jouaient un rôle écologique quelconque.

Notre coin de Californie offre un paysage très différent de celui de mon Île-de-France natale. Canards et oies sont omniprésents autour du lac, nullement menacés d’extinction (seuls les hérons, grues et cygnes sont protégés). Le comté est réputé pour ses dindes, qui paradent chaque matin dans notre jardin ou notre verger. Les lièvres pullulent, et la population de chevreuils a explosé et est devenue un véritable problème, attirant les cougars dans les zones résidentielles.

Évidemment, mon Remington 870 Wingmaster tout neuf ne garantit absolument pas un gibier quelconque. La saison des sauvagines, des pigeons et des perdrix se termine à la fin janvier. La chasse automnale des dindes commence demain mais ne dure que deux semaines. Et il est trop tard pour obtenir un permis de chasse au chevreuil. En attendant le printemps, reste la chasse au lièvre, qui est ouverte toute l’année, et ne nécessite pas de permis spécifique. En plus, c’est plus facile à préparer que de plumer un canard.

Ma récente décision d’obtenir un permis de chasse m’a valu pas mal d’étonnement ou de commentaires (souvent négatifs) de la part de pas mal de mes connaissances hors du comté (tout comme mon intérêt pour les armes à feu en général). Il est vrai que l’image des chasseurs américains est encore bien entachée de stéréotypes plutôt négatifs.

Pour moi, la démarche est finalement l’aboutissement de notre nouvelle éthique alimentaire (ouh, les grands mots). Nous ne sommes pas végétariens, mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas savoir d’où vient ce qui est dans notre assiette. Je doute que mes talents de chasseur, qui restent à prouver, suffisent à nous nourrir. Mais nous sommes toujours heureux de recevoir des morceaux de venison d’amis chassant le chevreuil, et j’aimerais obtenir la même satisfaction à traquer ma viande que j’ai à faire pousser mes haricots.

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