Booze ‘n’ Guns

DJ's
DJ's

Diamond Jim’s est un vieil établissement dans la ville de Ukiah, dans le comté voisin de Mendocino. Détruit par un incendie suspect il y a un an, le magasin a réouvert dans le bâtiment voisin il y a quelques mois.

Un prospectus a échoué dans la boîte aux lettres l’autre jour, dont les recto et verso confirment que l’enseigne reste fidèle à ses deux spécialités : armes à feu et spiritueux.

Only in America.

Eggnog

Les Américains ont une boisson associée aux fêtes de fin d’année dont l’apparition coïncide à peu près avec la sortie du Beaujolais Nouveau : l’eggnog. Appelé aussi lait de poule dans le Canada francophone et dans certaines régions françaises, l’eggnog a pour base lait, œufs et sucre. La version traditionnelle inclut une ou plusieurs eaux-de-vie.

eggnog

Aux États-Unis, l’eggnog peut désigner une boisson non-alcoolisée, telle que celle que Starbucks commercialise pendant les fêtes. Pour les puristes — dont j’aime à penser être un membre — elle se doit d’inclure brandy et rhum.

Rien à voir avec la boisson qu’on trouve dans les supermarchés en cette fin d’année, qui contient souvent du sirop de glucose-fructose, de la gélatine ou d’autres substituts artificiels en place d’œufs.

L’une des plus vieilles recettes d’eggnog nous provient de George Washington lui-même. Le général savait boire, et fut même propriétaire d’une des plus vieilles distilleries d’applejack, une eau-de-vie à base de pommes. Sa recette, préservée parmi ses documents, inclut notamment un sherry en plus du brandy and du rhum, mais ne précise pas le nombre d’œufs à utiliser.

Tout livre de recettes de cocktails qui se respecte inclut un eggnog. Chacun a sa version, parfois héritée de grand-maman. Certains le préfèrent chaud, d’autres favorisent une boisson réfrigérée. Voici celle que ma douce a adoptée, et qu’elle a empruntée au bartender oreganais Jeffrey Morgenthaler.

Voici donc sa recette, qui produira environ 750 ml de cette boisson délicieuse.

● 4 œufs
● 12 cuillères à soupe de sucre en poudre
● 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
● 4 onces liquides (12 cl) de brandy (ou cognac)
● 4 onces liquides (12 cl) de rhum épicé (Sailor Jerry de préférence)
● 12 onces liquides (35 cl) de lait entier
● 8 onces liquides (24 cl) de crème fouettée

1) Battez les œufs dans un mixeur pendant une minute à vitesse moyenne.

2) Ajoutez le sucre et mélangez pendant une minute supplémentaire.

3) Ajoutez la noix de muscade moulue, le brandy, le rhum, le lait et la crème pendant que le mixeur tourne jusqu’à un mélange homogène.

Mettre le mélange au frais pendant quelques heures. Versez-le dans une bouteille ou un récipient permettant de secouer la boisson avant de la servir. Vous pouvez assaisoner votre verre d’eggnog d’un peu de noix de muscade râpée et/ou y insérer un bâton de cannelle. L’eggnog obtenu pourra être conservé pendant une semaine s’il reste réfrigéré.

Attention, ça se boit comme du petit lait. De poule.

My teinturier is rich

teinturier

L’un des cépages les plus cultivés en Californie pendant la Prohibition est une grappe bien de chez nous, mais qui est en passe de disparaître dans l’Hexagone. C’est l’alicante-henri-bouschet, ou simplement alicante-bouschet. C’est un cépage dit teinturier : contrairement à la plupart des autres cépages noirs, sa pulpe et son jus ne sont pas clairs, mais rouges. Cette variété tient son nom de son inventeur, le Français Henri Bouschet de Bernard, qui en 1855 obtint cet hybride en croisant du grenache noir avec du petit bouschet.

Le cépage devint très populaire : résistant et au rendement généreux, on le planta dans le Bordelais, la Bourgogne et la vallée de la Loire. Aujourd’hui cependant, il a quasiment disparu dans ces régions, et n’étant pas autorisé dans aucune AOC, il ne survit guère que dans le sud-ouest du pays. Il a cependant une présence dans le sud du Portugal, en Espagne (dans la région dont son nom est partiellement inspiré, et ou il est appelé garnacha tintorera) et en Algérie. Ses caractéristiques permettent de rehausser la couleur d’un vin, mais il est parfois utilisé indépendamment.

L’alicante-bouschet fut un cépage très cultivé pendant la Prohibition. La loi comportait en effet des exceptions pour la production de vin à usage personnel. Des milliers de tonnes de grappes furent ainsi expédiées par voie ferroviaire vers les communautés italiennes de la côte est, et la paroi épaisse des baies de l’alicante-bouschet permettait aux grappes de ce cépage de subir le voyage sans trop de dommages.

Aujourd’hui on trouve encore l’alicante-bouschet dans de nombreux vignobles californiens, surtout dans la région des Sierra Foothills (dans la Napa Valley, où il était populaire il y a encore un demi-siècle, il a fait place à des variétés plus rentables). Ce cépage reste prisé par certains vignerons pour foncer certains vins et du fait de son rôle historique. J’ai cueilli cette grappe (qui n’était pas encore mûre) lundi dernier dans le vignoble étudiant de Napa Valley College, qui cultive sur deux rangées des échantillons de différents cépages dans l’ordre alphabétique, et qui commencent par… l’alicante-bouschet.

Bastille Day

Saucisses
Merguez et chipolatas made in California.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Chaud. Mais la petite brise de l’après-midi rafraichit le jardin. Hier, après une journée de travail, ma douce et ma pomme ont célébré le Quatorze Juillet. Sur le Weber, Jeff a grillé un morceau de bœuf (du comté) et un autre de porc (du comté d’à côté). On a enchaîné avec des merguez de Sonoma Sausage et les saucisses de Toulouse de Fatted Calf, la charcuterie de Napa. Les saucisses sont courtes et épaisses, comme les Américains les aiment, comme celles que les immigrés allemands ont apporté dans le Nouveau-Monde. Mais elles ont le goût de merguez et de chipos comme on les aime dans l’Hexagone. Nous les avons mangées en sandwich avec la demi-douzaine de baguettes cuites hier après-midi par l’enseigne de Napa de The Model Bakery. Le foie gras au torchon cuit par ma douce (importé de France par Fabrique Délices) et son pâté de saumon ont été un gros succès. Une petite bouteille de sauternes 2005 pour accompagner le tout. Dans la glacière, bières régionales (Lagunitas IPA et Great White de The Lost Coast) et rosés français achetés pour trois fois rien à The Wine House, à San Francisco, qui au printemps liquidait son millésime 2008. Pernod, Suze et bas-armagnac au bar. Plateau fromage obligatoire. Fraises au chocolat.

Dehors les hauts-parleurs ont arrosé le jardin avec ma playlist Bastille Day, qui compile du made in France de Gainsbourg à Phoenix. Les juristes, winemakers, mécanos et jardiniers présents se sont régalés. Mon drapeau bleu-blanc-rouge était suspendu dans le jardin. Pas de feu d’artifice. Tout était sur la table.

(Ce billet ne comporte aucune publicité. J’ai payé pour tout. Mais les échantillons de bouffe et de pinard sont toujours les bienvenus.)

Transition

Crimson Hill
Mon nouveau bureau.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Si vous avez un peu suivi mes aventures, je me suis fait virer fin septembre dernier de la vénérable firme high tech chez qui j’étais depuis un peu plus de cinq ans. Je travaillais de chez moi depuis deux ans, et la nouvelle boss n’aimait apparemment pas. Je fut donc lourdé par téléphone. Ce fut à la fois un choc et une bénédiction, car finalement, j’étais un peu coincé dans ce boulot, sans possibilité d’aller ailleurs car sans carte verte ni possibilité de transfert de visa.

Depuis, j’ai du coup pu faire quelques boulots de localisation et traduction ici et là, notamment pour des applications iPhone et Mac OS. C’est un truc pour lequel j’ai pas mal d’expérience, et je me débrouille plutôt bien. De quoi payer quelques factures. Et la lettre m’annonçant que je suis désormais un résident permanent des États-Unis est enfin arrivée (la carte verte devrait suivre d’ici quelques jours).

Mais bon, cela ne va pas mettre de beurre dans les épinards. Ça permet tout juste d’acheter le beurre.

Le défi, c’est ma situation géographique, à deux heures et quart de route de San Francisco (quand ça roule bien). Je ne veux pas demander à ma petite femme de mettre sa carrière en standby. Elle est procureure adjointe, et ça marche plutôt bien pour elle. Pas très bien payée (la faute au déficit vertigineux du budget californien), mais elle se construit lentement mais sûrement une carrière solide dans le droit pénal, côté ministère public. Même pour un avocat talentueux, les boulots sont rares ces temps-ci.

Il y a deux ans, je m’étais dit qu’il faudrait parer à l’éventualité de me retrouver sans boulot. Après tout, j’avais déjà subi plusieurs licenciements, et la paranoïa n’a jamais tué personne à petites doses. Comme le secteur dominant du coin est la viticulture, mes options étaient limitées, sauf à faire pousser ma marie-jeanne ou à devenir producteur de méthamphétamines, ce qui comporte des risques.

Par intérêt personnel et donc aussi pour contribuer à mon plan B, j’ai donc commencé à prendre des cours de viticulture et d’œnologie à Napa Valley College. Moins prestigieuse que UC Davis, ce community college a cependant gagné le respect de la profession vitivinicole californienne au cours des dix dernières années. Je viens de boucler mon cours de marketing vinicole. Je viens de reprendre les cours (toujours en viticulture et opérations vinicoles) pour la session estivale, puis sans doute enchaîner d’autres cours à l’automne, une période très active dans ce domaine.

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Napa Crash

Il est environ 22h15 mercredi soir. Je reviens d’un cours de marketing vinicole que je suis ce semestre à Napa Valley College. Comme à chaque fois, je prends pour rentrer la Silverado Trail au lieu de la route 29, qui est plus encombrée, ponctuée de feux et patrouillée à mort par la CHP. La route scénique de l’est de la vallée, plus sinueuse, est cependant plus agréable, même de nuit. Je la connais par cœur, et je sais même derrière quels bosquets les flics du comté se planquent parfois pour guetter les chauffards.

Je viens seulement de dépasser Meadowood lorsque je dois freiner précipitamment. La route est devant moi bloquée par des cartons et des éclats de verre. Je vire sur le bas-côté pour dépasser les dégâts prudemment. Je continue au ralenti, puis j’hésite. Dois-je m’arrêter pour déblayer ? Bah oui. Il fait nuit et c’est un obstacle dangereux. Les usagers de la route à cette heure sont des habitués qui n’hésitent pas à avaler les virages à 70 miles à l’heure, maintenant que les touristes sont rentrés chez eux ou finissant une bouteille de chardonnay vieilli dans des fûts français dans une auberge chic de St. Helena.

Je sors de la voiture et j’assesse les dégâts. Une demi-douzaine de cartons a dû se casser la gueule d’un camion, remplis de bouteilles pas encore étiquetées. Ça sent la vinasse et les bouts de verre craquent sous mes semelles. Je ramasse les cartons que je balance dans le talus, et je donne des coups de pieds dans les bouteilles brisées pour les envoyer dans le bas-côté. Une bouteille est miraculeusement intacte. Je la ramasse et je la mets à l’abri. Je ne me serais pas arrêté pour rien.

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Boutique : Cask

Cask
Whiskies à gogo. Photo : Arnaud H.

Il manquait depuis longtemps un bon magasin de spiritueux à San Francisco, à la hauteur de la réputation (usurpée ?) que la ville a parmi la communauté mixologiste. Il existe certes de bonnes adresses comme l’excellent John Walker, D&M Wine & Liquors ou K&L, mais leur inventaire est plutôt conventionnel. Les proprios du bar branchouille speakeasy Bourbon & Branch ont ouvert fin 2008 un magasin sur Third Street et Market à San Francisco que les amateurs de whisky se doivent de visiter (il ont depuis aussi ouvert dans le FiDi un autre bar, Rickhouse). Si vous pensez comme certains qu’il n’y a rien d’autre à explorer après avoir goûté le Johnny Walker Blue Label, allez faire un tour à Cask — vous changerez sûrement d’avis.

L’inventaire est certes limité. Il ne s’agit pas d’un temple érigé au whisky visant l’exhaustivité, mais d’une sélection de très bon goût de scotches de petites distilleries et d’embouteilleurs indépendants, des whiskies irlandais, canadiens ou américains, et des bourbons d’origines diverses. On y trouve le Glenmorangie Nectar d’Or, du single malt Michael Collins, de l’Eagle Rare, mais aussi du bas-armagnac de tous âges, des bourbons rares ou inédits en Californie (comme le Hudson Baby Bourbon produit à partir de maïs new-yorkais), et des brandies et eaux-de-vie en tous genres.

Le magasin possède aussi une sélection de sakés, d’apéritifs divers et d’autres spiritueux et liqueurs pour toutes sortes de cocktails (du vermouth de Chambéry Dolin, difficile à dénicher en Californie, ou les amers Scrappy’s), ainsi que quelques douzaines de vins et champagnes pour différents budgets. Lors de mes dernières visites, j’y ai trouvé une crème de violette autrichienne et l’absinthe rare de Germain-Robin. Les mixologistes apprécieront aussi la sélection d’accessoires de bar (qui font aussi de bonnes idées cadeaux).

Les propriétaires ont dû écouter les critiques et semblent avoir engagé du personnel compétent. À ma première visite il y a environ un an, les vendeurs semblaient ignorer ce qu’était un cocktail Aviation. Mais à ma dernière visite, la sympathique Amanda m’a promis qu’elle allait voir si elle pourrait se procurer une absinthe que j’ai du mal à trouver en magasin, et je sais que je peux compter sur elle pour obtenir une bouteille du rare whiskey de seigle distillé par Anchor à San Francisco.

Cask Spirits, 17 3rd Street, San Francisco, CA. (415) 424-4844.
Ouvert du lundi au samedi de 11 heures à 19 heures.

Moore Grapes

vendanges
Le domaine Moore Family Winery, dans les Red Hills du comté de Lake.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Il est un peu plus de 7 heures dimanche matin et je suis en route pour les Mayacamas. Ma petite femme doit me maudire pour l’avoir réveillée si tôt au lendemain d’un 5K qu’elle a couru à Lakeport, et après une soirée tardive entre amis autour de burgers de bison et courgettes grillés sur le Weber et arrosés d’un zinfandel de Paso Robles.

Mais j’ai promis à Beau Moore la veille que je viendrais filer un coup de main pour les vendanges ce matin. Les Moore, que nous connaissons bien (nous nous sommes même mariés sur leur domaine en juin dernier), ont une superbe exploitation dans les Red Hills, une région viticole dans les monts Mayacamas qui doit son nom à sa terre volcanique rougeâtre et parsemée d’obsidienne. Ses vignes ont une réputation grandissante, notamment auprès des domaines voisins de Napa qui peuvent s’y approvisionner en raisins de qualité à des prix largement inférieurs à ceux des fruits des vignobles de leur région.

J’ai pris avec moi mon sécateur Felco, au cas où j’irais travailler dans les vignes. Mais en arrivant, je vois que l’équipe de la cueillette est déjà à l’œuvre, et ils travaillent vite. Très vite, même. Une fois remplis leur caisson, les vendangeurs courent le vider dans le container placé au bout de la rangée, et reviennent pour continuer à cueillir, toujours au pas de course.

Il faut dire qu’ils sont payés au rendement, donc autant être rapides, finir le boulot et aller travailler ailleurs, ou profiter du reste du dimanche. Beau rémunère l’équipe légèrement au-dessus du prix du marché, d’autant qu’il s’agit d’un vignoble en pente : 140 dollars la tonne impériale. Il pourrait ne payer que 90 dollars comme certains ou même 120 dollars, le cours moyen pour ce type de travail, mais la qualité de la cueillette s’en ressentirait, et il ne serait pas sûr d’avoir une équipe ce matin-là.

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Les vendangeurs gagneront ce matin 140 dollars la tonne.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Je décide donc que je serai plus utile sur le crushpad, où Beau et Steve viennent d’installer la machine à érafler. Le premier Macrobin de sirah arrive sur la remorque d’un tracteur. Les températures se sont rafraichies au cours des derniers jours. Il y a encore une semaine, les vignes baignaient dans une chaleur de 40 degrés. Mais vendredi, il faisait seulement quelques degrés au-dessus de zéro au petit matin. Du coup, les grappes sont très fermes. Dans la bouche, elles explosent en jus sucré à 25 degrés Brix et en petits cristaux de glace que le soleil levant n’a pas encore fondus.

« Ce matin on fait dans le biodynamique », plaisante Steve, faisant allusion à la pleine lune de la nuit dernière. Les vignobles Moore sont d’ailleurs élevés de façon biologique, mais le raisin n’a pas été certifié. Il faut dire que les démarches sont coûteuses, et la mention « Made with Organically Grown Grapes » ou « Made with Organic Grapes » sur l’étiquette ne représente pas un avantage prouvé au niveau des ventes (certains estiment même que cette appellation est un handicap au niveau marketing, certains vins médiocres l’utilisant comme seul argument de vente). Steve est à la maintenance de la machine à érafler dont il surveille l’opération, que Beau et ma pomme alimentent en grappes fraichement cueillies. Mais la machine a bien du mal à suivre. Les raisins sont particulièrement froids, et nous devons à plusieurs reprises l’arrêter et extraire le fruit qui l’enraye, et retirer manuellement l’excès de rafle craché accidentellement par l’engin dans le container recevant les baies, qui risquerait de produire un vin trop tannique.

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Uvas

Il est six heures et demie du mat et le soleil fainéasse encore à darder ses rayons de derrière la chaîne volcanique de Clear Lake. Je me demande pourquoi, chômeur officiellement depuis seulement ce matin, j’ai eu l’idée de programmer le réveil pour bipper si tôt. Ah oui, ça me revient maintenant.

Samedi, histoire de me consoler de mon lourdage, nous avons notamment fait un tour du côté de Six Sigma Ranch, dans le sud du comté, où nous avons pris livraison de vin commandé il y a quelques semaines. Le domaine est une superbe et immense propriété où la famille Ahlmann s’est établie il y a une décennie. Des vignobles ont été plantés au cours des années, et il y a seulement deux ans, les premiers millésimes de leur vin, élevés par un Français qui s’est l’année dernière établi à son compte dans la vallée voisine de Napa, nous ont fait forte impression. Nous sommes restés fidèles à leur production, et le ranch compte désormais des chevaux et quelques têtes de bétail — bovins et moutons — contribuant à établir un système de développement durable. Nous sirotons le rosé du domaine, et l’un des deux fils de la famille, Christian, vient nous dire bonjour. On se connaît un peu, et ils nous parle des progrès du ranch. Avec l’introduction récente des bœufs, il a dû se mettre à l’équitation. Il s’est récemment rendu compte qu’une bonne vieille monture équine est finalement bien plus efficace qu’un quad pour rabattre un troupeau qui a décidé de s’engager dans un vallon pentu.

cabernet
Les fameux FYBs.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

On commence à parler vignoble, car j’aime bien le pinard, mais j’aime aussi apprendre comment il est fait. C’est mon côté un peu obsessif. Je vois un carré de jeunes plants de vigne en pots sous un vieux chêne, encore fraichement greffés, et je demande à Christian ce dont il s’agit. « Du tempranillo », me répond-il. Il va planter ça dès que les vendanges seront terminées. Je lui indique alors que je suis prêt à filer un coup de main.

C’est mon côté obsessif à l’œuvre, là encore. L’année dernière et jusqu’en juin dernier, j’ai pris des cours du soir et du week-end à Napa Valley College. Viticulture et œnologie. J’ai appris pas mal de choses, en théorie, mais aussi en pratique — j’ai passé deux samedis à tailler les vignes dormantes du vignoble étudiant de la fac, situé juste en bordure de la route 29, à la sortie de Napa. Je ne sais pas encore s’il s’agissait de mon plan B. Ma motivation était la suivante : j’aime le vin. Et nous vivons dans Wine Country. Si jamais je perdais mon boulot (non, je ne suis pas défaitiste ou pessimiste, mais voyez-vous, quand on vit ici, il faut savoir se préparer au pire), avoir une connaissance théorique et empirique de la viticulture ne peut pas faire de mal, car côté boulot, il n’y a pas grand chose d’autre dans ce comté où le taux de chômage atteint désormais plus de 15%.

« You’re welcome », me dit Christian, toujours heureux, j’imagine, d’avoir de la main-d’œuvre gratuite. Je te tiens au courant, lui dis-je, avant de repartir avec nos bouteilles. Mardi, je lui envoie un message, lui disant que je suis dispo jeudi et vendredi. Il me répond mercredi et me donne rendez-vous le lendemain matin.

Je pars donc un peu avant 7 heures, et j’arrive à la demie au crushpad, établi provisoirement en plein air sous un abri provisoire (une structure permanente sera construite dans les années qui viennent, mais pour l’instant les cuves sont en plein air). La cave a été creusée dans un pan de montagne, comme souvent dans la région.

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