On achevait bien les chevaux

Je me souviens de ma tristesse, il y a quelques années déjà, lorsque lors d’une visite en France, dans une petite ville que je fréquentais de près dans mon adolescence (un indice si Google vous tente : une bonne partie des films de la Septième Compagnie y fut tournée), je constatai que la boucherie chevaline avait disparu.

C’était un peu hypocrite de ma part, après tout. Ma bonne maman avait arrêté d’y faire ses courses lorsque, il y a presque trois décennies de ça, ma sœurette, passionnée d’équitation, avait décrété que désormais, on ne boufferait plus de cheval dans la maison. Et je n’avais pas franchement fait l’effort de contrer le diktat de la frangine.

L’année dernière, j’avais observé dans le métro parisien des affiches protestant la viande de cheval. La campagne était bien pensée, associant les bêtes à des amis. Et franchement, qui bouffe ses potes ? Mais je gardai malgré tout une certaine nostalgie des steaks de cheval. Si tendre, si savoureux. Lire la suite

I smell bacon

cochon

Les cochons étaient prévenus. Mais ils ont la mémoire courte. Il y a seulement un mois, à 10 heures et demie du soir, mon fermier de voisin Tad avait décoché un chargeur entier dans la direction du troupeau de cochons qui venait faire la teuf autour de sa maison (sans doute attirés par l’irrigation). Le bilan avait été conséquent : trois morts, et un blessé qui s’était sauvé en boitillant.

Les cochons sauvages sont une calamité. Il ne s’agit pas d’une espèce endémique de sangliers, mais de cochons retournés à l’état sauvage, et se reproduisant à une vitesse effrayante. N’ayant aucun prédateurs, ils peuvent faire de gros dégâts, retournant la terre à la recherche de glands, noix, patates ou autres racines. Certains les accusent aussi d’être à l’origine de contaminations bactériennes de certaines cultures.

Bref, les cochons sauvages n’ont pas beaucoup d’amis aux États-Unis. À tel point qu’en Californie, c’est le seul gros gibier pouvant être chassé toute l’année. Il vous suffit d’un permis de chasse et d’une pig tag — une vignette dédiée coûtant 20,52 dollars.

Évidemment, après, il faut les trouver. En Californie, plus de 95% des prises de cochons sauvages ont lieu sur terrains privés. Certains propriétaires organisent des chasses sur leurs terres, coûtant souvent pas moins de 500 dollars la journée. La chasse la nuit est interdite, sauf si les cochons sont en train de créer des dégâts. De nombreux chasseurs américains se passionnent pour la chasse au cochon, n’hésitant pas à faire des centaines de kilomètres pour trouver un endroit propice.

D’une certaine façon, j’ai de la chance. Les cochons aiment mon jardin. Il y a deux jours, alors que j’inspecte les ruches dont l’activité est en pleine explosion (printemps oblige), Tad descend de son tracteur pour venir taper la discute. Il m’informe qu’il a encore vu un cochon — un solitaire, celui-là — il y a deux nuits de ça. Décidément, les porcins ont la mémoire courte. Je l’informe que je vais faire mes rondes le soir, car je n’ai pas envie qu’ils viennent faire basculer mes ruches.

Hier soir, il est seulement dix heures moins le quart, mais je décide d’aller faire ma ronde. Je prends le MAS 36 qui est toujours debout contre l’armoire, devant la porte, au cas où. Il a été fabriqué dans les années 50, et a, qui sait, peut-être vu la guerre d’Indochine ou celle d’Algérie. Il a été remis en excellente condition par l’arsenal de Lille en 1976, puis importé par un distributeur américain. Le MAS 36 fut populaire dans les années 80 et 90 aux États-Unis : il était très bon marché, et chambré dans un calibre idéal pour le gros gibier. Certains armuriers en convertirent même en .308 (7,62 × 51 mm OTAN), l’un des calibres les plus populaires parmi les chasseurs du pays. C’est un fusil court, simple, et parfait pour la chasse au cochon ou au sanglier. J’ai acheté le mien à un type qui ne l’avait même jamais sorti de son emballage, le fusil toujours enduit de sa cire anti-rouille made in France.

Lire la suite

Deux miels

honeys

J’ai depuis ce printemps deux rucheraies. Deux ruches dans la région des Red Hills, et trois à la maison. Avant-hier, j’ai pour la première fois récolté le miel d’une de ces dernières. Grosse surprise.

Le miel des Mayacamas où j’ai mes ruches depuis trois ans est épais et ambré. Son goût riche rappelle celui des raisins à côté desquelles les ruches sont établies, même celui récolté il y a seulement deux mois, alors mêmes que les vignes étaient à peine en fleur. Les abeilles là-bas butinent la manzanita, les chardons et les fleurs de pins de cette région montagneuse au sol volcanique. Mais le miel des deux cadres que j’ai extrait avant-hier de la ruche numéro 6 située à côté de la maison est très différent.

D’abord, il est beaucoup plus clair, et plus liquide. Mais surtout, son arôme est radicalement différent. « Il a un goût de poire », me dit ma douce, après avoir caressé son doigt sur le cadre dégoulinant de miel que je viens de voler à la ruche mauve. Elle a raison. Je m’attendais à des saveurs différentes, puisque j’ai installé les trois essaims juste en face de plants de lavande. Il y a certes également une demi-douzaine de pieds de vigne, sans parler de la sauge, du romarin, des mûres, du génévrier et de nombreuses autres fleurs semi-sauvages.

ruche verte

Mais elle a raison : ce miel clair a des saveurs de poire, et semble un rien moins sucré que celui des Red Hills. En contrebas, dans la vallée, il y a une poiraie de plusieurs hectares, exploitée par notre voisin Tad, qui prend aussi gentiment soin de tondre notre modeste noyeraie en même temps qu’il entretient la sienne. Apparemment, les abeilles se sont fait une joie au printemps de butiner les poiriers en fleurs, et leur miel reflète leurs efforts. Ma douce adore le nouveau miel, qu’elle semble même préférer à celui l’autre, qui se vend cependant comme des petits pains parmi nos connaissances (je récolte désormais suffisamment pour pouvoir le vendre, mais pas encore assez pour démarcher les commerces du coin).

La différence est fascinante. Nous échangeons un pot de miel chaque saison avec des connaissances de Berkeley qui ont une ruche dans la ville. Leur miel est également très différent. Très crémeux à l’automne (comme l’est souvent le miel de cette saison), presque blanc, et très clair et liquide dans le dernier pot qu’ils nous ont donné.

Ce qui est clair, c’est que je récolte un miel excellent des deux endroits où j’ai des ruches. Pourvu que ça dure. Rien de tel qu’une cuillère de miel maison dans un thé à la camomille avant d’aller se coucher.

Cochon du soir, espoir

Terre retournée
Le lendemain d’une grosse teuf entre cochons. Photo : Arnaud H.

Ma douce se moque gentiment de moi ces temps-ci, car j’ai une nouvelle obsession. Il y a un mois environ, un soir — il devait être 23 heures, dans ces eaux-là — j’emporte le sac d’ordures de la cuisine pour le balancer dans la poubelle, près de la route. Il fait noir, et le temps est couvert. J’ai oublié d’emporter la lampe torche, et je n’y vois pas grand chose, me guidant au pif.

J’entends alors des bruits bizarres, inédits, provenant de la noyeraie. Des gros craquements. Des gémissements clairement inhumains. Je pense immédiatement à des chevreuils, mais ceux-là sont trop bruyants. Et il doit en avoir une bonne douzaine. Impossible. Ils auraient déjà décampé de toutes façons, je suis seulement à quelques pas. Ratons-laveurs ? Ils voyagent en famille, mais ils ne font pas ce genre de bruit. Mon imagination travaille vite. Un puma dévorant un chevreuil ? Clairement, je fantasme. Mais bon, ça arrive dans notre coin, donc qui sait ?

J’ai un peu les jetons. Le bruit est constant, proche — clairement à seulement vingt mètres — et il s’agit de plusieurs animaux. Après près d’une minute, je finis par associer l’activité que j’entends au bon animal : le cochon sauvage. Mes yeux s’habituent à l’obscurité et j’arrive à distinguer dix, vingt, peut-être deux douzaines de cochons. Bien sûr : les cochons adorent bouffer des glands, mais j’imagine que mes noix doivent être encore plus savoureuses (j’en vois qui ricanent dans le fond). J’observe quelques adultes qui doivent bien peser deux cents livres facile, mais aussi des cochonnets de la taille d’un gros gigot.

Je reste là, fasciné, à guetter la horde porcine labourer le verger et croquer des noix, et comme dans un cartoon de Tex Avery, je ne vois plus que des jambons, des côtelettes et de généreuses tranches de bacon.

J’en entends parmi vous un rien confus. Des cochons sauvages ? Il veut dire des sangliers, non ? Bah non. Voyez-vous, les Espagnols ont les premiers introduit les cochons domestiques dans le sud-ouest américains. Et rapidement, certains d’entre eux se sont fait la malle dans la nature. Ils se multiplient rapidement, pouvant tripler leur population d’une année à l’autre. Après des siècles de fornication au grand air, ils arborent généralement des taches ou des striages variés, un peu comme les chats de gouttière, en plus goûteux évidemment. Et sans prédateurs naturels, ils peuvent joyeusement gambader, de préférence la nuit, laissant derrière eux terre retournée et jardins ravagés. Ils sont même soupçonnés d’être les coupables de plusieurs contaminations de E. coli. Du coup, l’état de Californie permet la chasse aux cochons toute l’année afin d’en contrôler la population.

Une semaine plus tard, au retour d’un week-end à la neige de Tahoe, ma douce et moi surprenons un autre troupeau de porcs dans le verger. Je m’amuse à faire un safari au ralenti dans le verger avec la Jeep, et les bêtes s’enfuient vers les bois, les cochonnets trottant le long des mamans filant à une vitesse qui force le respect au vu de leur médiocre aérodynamisme.

Au cours du dernier mois, je les ai observés au moins deux fois encore, généralement entre 22 h et minuit. J’ai même tenté de prendre des photos, mais mon flash n’a qu’une portée limitée, et tout ce que j’ai pu obtenir est une série de clichés de noyers façon Blair Witch Project, mais pas de porcins en vue. Mon fermier de voisin ne les apprécie guère, et leur a décoché du plomb en guise d’avertissement il y a une semaine ou deux.

Lire la suite

Le dilemme du carnivore

viande
Un cauchemar de végétarien.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est décidé. Nous n’achetons plus de viande produite de façon industrielle, ou dont nous ne connaissons pas la provenance exacte.

Ça n’est pas tout à fait une décision soudaine. Voilà un moment déjà que nous n’achetions plus de viande dans les supermarchés, où la provenance n’est généralement pas indiquée. Nous faisions quelques exceptions ici et là, pour les saucisses et le bacon.

Nous allons donc faire une expérience alimentaire, et limiter nos achats en viande à des produits dont la qualité et la provenance ne seront pas un mystère : pour le bœuf, nous avons deux sources, la Ukiah Food Coop (dont nous sommes membres), qui revend la viande d’un éleveur local, dont les bovins sont exclusivement engraissés au pâturage, et un ami qui s’est récemment lancé dans une aventure similaire.

Nous faisons également une étape régulièrement dans un ranch du comté de Mendocino, sur la route de Ukiah, qui élève des bisons — en pâturage, évidemment. La viande est particulièrement goûteuse, et beaucoup moins grasse que le bœuf, même élevé dans des conditions similaires. Le top sirloin est excellent. Les prix varient entre 5 et 12 dollars la livre, selon la coupe.

Pour le porc, nous avons acheté une « part » de porc (pork share) à Riverdog Farms, dans la Capay Valley, dans le comté voisin de Yolo. Le colis est une combinaison de côtes, roast, entrecôtes, épaules, porc haché et saucisses, coûtant 7 dollars la livre. Les animaux sont certifiés biologiques et élevés en plein air.

Pour la volaille, là encore, ce sera la coopérative de Ukiah, chez laquelle nous commandons également nos dindes de Thanksgiving chaque année, en l’occurence deux oiseaux élevés en plein air par Willie Bird, une entreprise familiale de Santa Rosa.

Tout ça va aller dans le congélateur que j’avais acquis l’année dernière pour 50 dollars, et qui, pendant la saison chaude, sert de cave à vin d’appoint grâce à un thermostat.

Pour le bacon, j’ai demandé à Jeff, un ami du coin, s’il peut nous fumer régulièrement un peu du porc que nous recevrons. Il s’est l’année dernière payé un nouvel enfumeur et est vite devenu un expert en la matière.

Pour les saucisses, ma douce va s’y mettre. Nous allons acheter l’attachement dédié pour le mixeur KitchenAid de yuppie que nous nous sommes enfin offerts.

Je caresse aussi l’ambition de construire un petit poulailler pour une paire de volailles pour nous approvisionner en œufs, mais vu notre situation incertaine (nous ne sommes que locataires, et je recherche du boulot, ce qui pourrait entraîner un déménagement à terme), le projet attendra — ça n’est de toutes façons pas la meilleure saison pour acheter des poules. Un fermier à quelques minutes de route vend une douzaine pour 2,50 dollars.

Tout ça n’est pas donné. La viande étiquetée organic (biologique) ou natural (une désignation très vague et souvent exploitée par des marketeurs sans vergogne ni conscience) coûte cher. Nous allons donc réduire notre consommation de viande, mais uniquement acheter des produits animaux de qualité, et élevés dans un rayon de 40 à 70 miles (60 à 100 kilomètres environ). Après tout, la viande était autrefois d’un luxe. Ma petite femme a même décidé de nous abonner pour quelques numéros au Vegetarian Times à titre d’essai.

Sommes-nous sur le point de devenir végétariens ? Attendez la suite.

Lire la suite

Mexican Coke vs. Pepsi Natural

La guerre des consommateurs contre le sirop de glucose à forte teneur en fructose à base de maïs (high fructose corn syrup, souvent abrégé HFCS) a commencé et l’industrie productrice a commencé sa réplique. Même si les experts continuent de s’affronter sur le sujet, et qu’il ne semble pas exister pour l’instant de preuves concluantes que le HFCS conduit à l’obésité davantage que le sucre de canne ou à base de betterave, le sucre comme ingrédient est désormais un argument de vente. La marque Snapple vante actuellement la nouvelle formule de sa boisson Healthy Green Tea, qui, apparemment en réponse aux consommateurs, est désormais fabriquée avec du « vrai sucre ».

Les clients de Costco savent qu’ils peuvent y obtenir du Coca-Cola fabriqué au Mexique, fabriqué avec du sucre et non du sirop de maïs ultra-fructosé. Le fabricant n’aime guère la pratique, mais, NAFTA oblige, ne peut guère empêcher le distributeur de vendre le Coke mexicain.

Il y a là clairement une niche en pleine expansion, et Pepsi vient de lancer une bouteille pour tester le marché : Pepsi Natural. Le concurrent de Coca-Cola espère conquérir les consommateurs de sodas à l’ancienne ou plus naturels, un créneau où brillent déjà des marques comme Jones, Stewart’s, Boylan, Hansen’s ou Izze, qui sont souvent distribuées dans les magasins, cafés ou pizzerias indépendants, et de plus en plus fréquemment en grandes surfaces, mais dont le succès reste limité.

Le Pepsi Natural, vendu pour l’instant en packs de quatre bouteilles en verre, va plus loin que le Coca-Cola hecho en Mexico, et liste notamment « gomme d’acacia », « arômes naturels » et « noix de cola » comme ingrédients, histoire d’insister sur le côté « naturel ». Pepsi parle même d’« eau pétillante » là où le Coca-Cola mexicain liste « eau gazéifiée », même s’il s’agit ici d’exactement la même chose.


Pepsi Natural

Calories : 150
Sodium : 35 mg
Glucides : 39 g
 Sucres : 38 g

Ingrédients : eau pétillante, sucre, extraits naturels de pomme (couleur), couleur caramel, acide citrique, caféine, gomme d’acacia, acide tartrique, acide lactique, arôme naturel, extraits de noix de cola.

Pepsi
Coca-Cola (Mexique)

Calories : 150
Sodium : 85 mg
Glucides : 39 g
 Sucres : 39 g

Ingrédients : eau gazéifiée, sucre, couleur caramel, acide phosphorique, arômes naturels, caféine.

Coke



Hier soir, nous avons donc effectué une dégustation à l’aveugle de Pepsi Natural et Mexican Coke. Le verdict ?

Lire la suite

Support Your Local Coop

Chez nous, on aime bouffer bio, bien sûr. Et en Californie du Nord, presque tous les produits sont disponibles avec le label organic de l’USDA, souvent à des prix abordables.

Mais surtout, nous privilégions le local, plus encore que le bio. J’aimerais cette année que 75% de notre consommation domestique de fruits, légumes et noix soit constituée de produits récoltés dans un rayon de 150 kilomètres. Nous sommes déjà depuis plus d’un an membre de la coopérative alimentaire d’Ukiah, un magasin d’alimentation générale qui distribue de nombreux produits régionaux, des fruits et légumes aux bières des microbrasseries locales. L’été et le printemps, il y a le petit marché hebdomadaire au domaine Steele, à Lakeport. Et pendant toute l’année, nous nous approvisionnons souvent aux stands des fermiers locaux, souvent dressés là sans surveillance, produits et caisse confiés à l’honnêteté des clients locaux.

Depuis quelques mois, les fermiers bio du comté de Lake se sont enfin rassemblés en une coopérative locale, sur le modèle de milliers d’associations existantes à travers les États-Unis. Plus exactement, il s’agit d’une CSACommunity Supported Agriculture. Pour en trouver une dans votre région, LocalHarvest a une base de données très exhaustive.

Colis
Le contenu des colis Purist et Fruit N’ Veggie de la coopérative CSA du comté. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Le concept remonte aux années 60, et il est d’inspiration européenne. En France, l’équivalent est l’AMAP, ou Association pour le maintien d’une agriculture paysanne.

Deux modèles de CSA existent : l’un est basé sur l’abonnement, l’autre sur l’actionnariat. Le principe est simple et reste grosso modo le même dans les deux cas : les agriculteurs et éleveurs d’une région ou d’un quartier mettent en commun leur production, qui est ensuite vendue aux membres de l’association, généralement sous la forme d’un colis hebdomadaire dont le contenu varie en fonction des saisons et de la production. Chaque membre partage les risques associés à la culture ; si la production est médiocre, leur colis ne sera pas aussi fourni (ou goûteux) que si les conditions ont été plus clémentes.

La coop du comté souscrit au modèle de l’abonnement (24 dollars par an), et propose deux types de colis. Le Purist coûte 16 dollars ne regroupe que des produits locaux et régionaux, pour la plupart bio. Le contenu varie évidemment en fonction des saisons, et reflète la production locale. Cette semaine, le contenu était très vert : broccoli, chou romanesco (une variété de chou-fleur originaire d’Italie), Napa cabbage (qui malgré son nom est un chou originaire de Chine), blette, moutarde brune, épinards, persil et romarin, le tout entièrement produit dans le comté ou la région immédiate. Le contenu du colis Fruit N’ Veggie, lui, coûte 9 dollars, est fourni par General Produce, et est entièrement bio. Au menu cette semaine : bananes du Mexique, céleri, citrons, laitue, oignons jaunes, poivrons verts.

Lire la suite

Adieu roquefort

rock fort

Un article bien de chez nous de plus qui bientôt va devenir difficile à se procurer, et pour lequel il faudra compter sur les colis envoyés par la famille et les copains (emballé sous vide et via FedEx de préférence) : le roquefort.

Les autorités américaines ont mal pris la récente décision par Bruxelles d’interdire l’importation de bœuf américain traité aux hormones. En signe de représailles, le tarif douanier sur le roquefort, qui était déjà de 100%, passe à 300% — ce qui revient à bannir le fromage des États-Unis.

Pourquoi le roquefort ? Parce qu’il s’agit du fromage français quintessentiel, mais aussi parce qu’il est fabriqué avec du lait cru, une technique que les Américains regardent avec suspicion. En plus, il est piqué de moisissure, ce qui revient à dire qu’il est pourri pour les masses ignorantes (peu importe si le bleu en question, le Penicillium roqueforti, est un antibiotique naturel). Les truffes sont aussi concernées par cette augmentation des tarifs.

Le gouvernement Obama pourrait-il réconcilier le secrétariat du Commerce américain avec l’Union européenne ? C’est peu vraisemblable tant que la majorité des éleveurs continuera à utiliser les hormones en question, produites par des groupes agroalimentaires puissants et bien présents à Washington.

MISE À JOUR : après négociations, le gouvernement américain a accepté de garder le tarif actuel de 100% pour au moins deux ans. Donc pas de panique, on trouvera encore du roquefort aux États-Unis dans les bonnes crémeries, au moins pendant quelque temps.

La fève du dimanche soir

Nous étions samedi à San Francisco (puisque nous vivons au vert, la ville est souvent notre destination de fin de semaine), et l’un de mes objectifs était l’acquisition d’une galette des rois. L’année dernière, j’avais fait l’impasse. Celles d’avant, j’avais pris livraison à la Palo Alto Baking Company.

Comme nous étions donc samedi dans le Polk Gulch, nous avons donc poussé jusqu’au pied de Russian Hill (le côté respectable), et tenté notre chance à La Boulange, qui il y a six mois a déménagé vers la porte à côté, où se trouvait auparavant Le Petit Robert (les deux Français de Bay Bread ont définitivement laissé tomber la restauration, ce qui en ces temps difficiles semble prudent).

Pour ceux qui n’y ont pas mis les pieds depuis plus de six mois, La Boulange de Polk Street n’est donc plus cet hybride sympathique boulangerie française/café français, mais ressemble désormais davantage à une coffee shop américaine traditionnelle, hauts plafonds en sus. Les mêmes produits sont cependant proposés, des mini-croissants (1,25 $) aux cafés au lait et autres boissons chaudes servies dans des grands bols.

Et, l’ange Gabriel et le petit Jésus soient loués, des galettes des rois. Elles font environ 12 pouces de diamètre (soit 30 centimètres) et coûtent 24 dollars pièce. J’en commande donc une à l’une des vendeuses, qui inclut un sac en papier contenant les couronnes traditionnelles. Nous en profitons pour prendre un petit café (et un cannelé, l’un de mes nombreux péchés mignons), et ma douce amie inspecte le sac en papier, et en sort une petite figurine. C’est un Gaulois de plastique, musclé et torse nu, une tenue qui ma foi ne détonnerait pas l’été sur les marches d’une maison victorienne du Castro.

Bah oui. La fève est livrée séparément. Je demande à l’une des vendeuses si c’est donc à moi d’insérer la fève dans la galette, ou si cette figurine s’est aventurée par erreur dans mon sac. Elle n’est pas sûre. Elle monte l’escalier pour demander à son patron, et deux minutes plus tard, elle revient pour me confirmer que oui, c’est à moins d’insérer la fève dans la galette. Liability issue?, je demande. Yes, me confirme-t-elle.

Ah, les cons. La culture litigieuse de ces blaireaux d’Américains forçait déjà le boulanger de Palo Alto à insérer un avertissement sur la boîte de sa galette. Mais celui de La Boulange ne veut prendre aucun risque. Un morfale pourrait gober la fève et s’étouffer avec. Un avocat ambitieux aurait alors tôt fait de servir du papier bleu au boulanger de la part de la famille de la victime à peine embaumée.

Alors hier soir, avant de servir la galette à nos hôtes (pour la plupart desquels il s’agissait d’une première culturelle), j’ai dû planquer le mini-Gaulois dans l’une des huit parts moi-même. Et j’ai prévenu mes invités qu’il pourrait y avoir un petit quelque chose dans leur part de gâteau. Pas fou : ils étaient tous, à une exception près, avocats de profession.