Dinde à la Louisianaise

J’ignore encore comment j’en suis venu à décider de faire frire une dinde à Thanksgiving. L’année dernière, je m’étais amusé de la pratique, une tradition bien sudiste. Mais après tout, j’avais déjà le grill au propane (un monstre émanant 150 000 BTU en quelques minutes), alors pourquoi pas ? La décision fut prise : cette année, nous préparerions deux dindes : une, tradionnelle, au four, avec sa farce. Et l’autre, frite à l’huile, à la mode louisianaise. Du coup, si jamais l’une d’entre elle se révélait un désastre, il y aurait toujours une dinde de secours.

Dinde
La dinde descend, doucement. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Ayant déjà le grill, l’acquisition de la marmite fut la première étape. J’avais déjà une kettle de 5 gallons (utilisée pour d’autres projets, on y viendra), mais sa forme ne convenait pas — trop basse et pas assez étroite. Heureusement, il existe plusieurs société qui se spécialisent dans la vente d’accessoires et même de kits pour frire les dindes. Bayou Classic est l’une d’entre elles. La marmite 30 quarts (ou 7,5 gallons, soit 28 litres) coûte un peu plus de 40 dollars sur Amazon.com, et inclut un support pour la volaille, un crochet, un thermomètre et une seringue pour injecter l’oiseau.

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Glou-glou

Je ne vais pas vous faire l’un de ces billets à la noix sur le vin que vous devriez boire avec votre repas de Thanksgiving. Pourquoi ? Parce que tout dépend vraiment de ce que vous allez manger, et surtout de votre goût personnel. Et puis au moment où vous lirez ces lignes, les cavistes seront peut-être déjà fermés.

Chez nous cette année, nous sommes ambitieux côté bouffe. Il n’y aura pas moins de deux dindes, mais chacune cuite selon une technique différente. Si la maison ne crame pas jeudi, vous aurez droit aux détails dans un prochain billet.

Alors, que va-t-on picoler ce weekend pour accompagner cette débauche gastronomique ?

Du Beaujolais Nouveau, pour commencer. J’en ai goûté quatre cette année, et franchement, deux d’entre eux ne valent pas leur contenant, y compris celui vendu dans une bouteille en plastique. Le Georges Dubœuf reste la valeur sûre, et après tout, ce nom est quasi-synonyme de Beaujolais Nouveau aux États-Unis. Mais la bouteille qu’on débouchera jeudi sera celle du Domaine Dupeuble Père et Fils, la plus chère du lot (entre 15 et 20 dollars US, selon les crémeries), que j’ai goûtée ce weekend chez un caviste de Hayes Valley, et qui est la seule qui m’a donné envie d’acheter du Beaujolais Nouveau cette année.

Du vin de zinfandel, ensuite. Pas nécessairement parce qu’il s’agit du cépage qui se marie le mieux à la dinde — après tout, tout dépend de la sauce, de la farce et de l’accompagnement. Le vin de pinot noir est souvent aussi plébiscité par les wine snobs américains pour ce repas. Non, c’est plus une tradition qu’autre chose (et l’une de nos invitées est une grande fan du cépage). Le zinfandel est la grappe américaine par excellence, et quoi de plus américain que Thanksgiving ? Cette année, on ouvrira donc une bouteille d’un zin de prestige, un Turley Old Vines millésime 2005, pour voir s’il mérite son étiquette frôlant les 60 dollars. On pourra ainsi le comparer à un autre vin du même cépage, un Artezin 2006 apellation Mendocino, qui lui coûte quatre fois moins cher chez Costco.

On retournera vers la France avec un saint-chinian 2001 qu’il est temps de boire et un crozes-hermitage blanc de 2003. Pour le reste, on improvisera. Ce ne sont pas les bouteilles qui manquent à la maison, car après tout nous vivons dans Wine Country. Et vous, vous picolerez quoi ?

Bonne santé, et bon Thanksgiving.

Sarasota : notes de voyage

Daikiri Deck
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

En vacances à nouveau à Sarasota. J’ai pu ressortir les chemises à manches courtes que j’avais remisées au fond du placard au cours des deux dernières semaines. Novembre en Floride est la haute saison. Mais les restaurants ne font pas salle pleine. L’économie floridienne a elle aussi pris une grosse claque, fortement affectée par la crise des prêts foireux.

Des avocats mûrs tombent chaque jour (et chaque nuit) de l’arbre imposant dans le fond du jardin voisin. Les fruits sont bien plus gros et lisses que leurs homologues californiens, et pourraient sans doute facilement m’assommer lorsque je me balade en dessous, ou carrément tuer l’un de ces enfoirés d’écureuils qui semble me narguer chaque fois que je patrouille la pelouse, ce qui nous ferait des vacances. La variété « Florida » du fruit est légèrement plus sucrée et un peu moins savoureuse que la Californienne, mais le guacamole s’est révélé très réussi. Pour le reste, ça ira à la food bank du coin.

Unconditional Surrender
Unconditional Surrender est le titre de cette sculpture d’aluminium peint de 8 mètres de haut, dont une version vient d’être installée sur le front de mer de Sarasota. Elle est inspirée d’une photo de Life Magazine prise à la Saint-Valentin en 1945 sur Times Square. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Un Circuit City tout neuf a ouvert il y a seulement quelques semaines dans un mall haut-de-gamme du nord de Sarasota, alors même que le distributeur d’électronique grand public vient de déposer son bilan et d’annoncer la clôture de 155 magasins à travers le pays. Certes, l’enseigne en question n’est pas sur la liste des adresses menacées. Mais cette incohérence en dit long sur la stratégie foireuse de la chaîne, qui semble en passe de suivre le sort de Good Guys et CompUSA ces dernières années. Il semble que Best Buy soit le seul distributeur de ce type en passe de pouvoir lutter avec les marchands en ligne et les magasins big box comme Target ou Walmart, et bien sûr Amazon — et encore, la saison des fêtes s’annonce rude.

Mardi soir, le dîner était du take out venant d’un restaurant chinois New York Style dont ma belle famille, originaire de Brooklyn, raffole. C’est ça l’Amérique : prenez une cuisine nationale, transplantez-la dans un coin des États-Unis où elle adopte une saveur régionale particulièrement appréciée d’une autre diaspora culturelle, et déclinez-la ensuite dans un autres état de l’Union où la même communauté s’est implantée.

Alligator
Il y a un an, un labrador s’est lancé dans les eaux de la rivière Myakka, dans le parc d’état du même nom. Un alligator en a fait son repas. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

À chaque séjour en Floride, je poursuis une quête très sérieuse. Comme Dexter, je recherche le key lime pie parfait. Pas de colorant. Pas trop de crème fouettée. Une pâte sablée fine. La clé réside dans l’équilibre idéal entre l’acidité des citrons verts et le sucre. Il ne doit pas provoquer l’écœurement après en avoir mangé deux parts. Ce coup-ci, j’en ai testé deux : celui de Floribbean Flo’s (dont j’ai également fait livrer des cookies au boulot), et celui de Morton’s, l’épicerie gourmet du quartier chic. Avantage Morton’s. J’ai encore quelques adresses à tester dans la région lors du prochain séjour.

Nous échouons dans un dive de dernier ordre, Cracker Jack’s (ça ne s’invente pas), sur un strip mall glauque de la ville, pour boire une bière avec une vieille connaissance. La jolie bartender, qui fait plus que ses vingt-neuf ans (cinq enfants et des horaires nocturnes, ça use), a bien du mal à repousser les avances d’un gros lourd au crâne rasé. On parle faune locale avec Kenny. C’est la saison de la chasse à l’alligator. « How do you hunt a gator? », demande-je, toujours curieux de savoir quelles ruses les chasseurs utilisent pour traquer leur gibier.
« With a big fucking gun », me répond Kenny, avant d’avaler sa sixième pinte d’Amber Bock. Duh.

Honor System

Poires
À la campagne, il y a des fermiers qui, faute de pouvoir être présents sur leur stand, font confiance à leurs clients.

Parmi les choses que j’apprécie dans la vie rurale californienne, il y a l’honor system.

Prenez ce stand, situé sur Merritt Road, à Kelseyville, le long de la route 29. Le propriétaire, dont la maison est située à proximité, n’y est que très rarement présent. Lorsque j’ai une envie de poires entre l’été et l’automne, je m’y arrête en chemin pour y acheter un sac, voire un cageot (selon la quantité ou la variété, elle coûtent entre 50 cents et 1 dollar la livre).

Une caisse est là pour y insérer l’argent – pas de monnaie, désolé. Il y a d’autres petites fermes fonctionnant sur le même modèle, où j’achète aussi maïs, noix, noisettes ou pommes de terre.

Brunch : The Garden Court

L’un des avantages des grandes villes américaines est l’écletisme des choix possibles en matière de brunch. À San Francisco, il y a quelques vieilles adresses incontournables.

Dans la série classiques, voici le Garden Court, au rez-de-chaussée du Palace Hotel, là où le Financial District se confond dans SoMa. La salle est l’ancienne cour de l’hôtel, là où arrivaient les voitures des visiteurs. Le tremblement de terre de 1906 dévasta le bâtiment, et lorsque l’hôtel rouvrit enfin, trois ans plus tard, le Garden Court fut restauré sous la forme d’un jardin d’hiver. Une nouvelle restauration aura lieu huit décennies plus tard, redonnant son éclat à la verrière surmontant la salle.

Garden Court
Une vieille adresse pour le brunch dominical à San Francisco : le Garden Court. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est cette verrière — ou plutôt, sa réplique hollywoodienne — que Michael Douglas — ou plutôt, son double — traverse dans sa chute à la fin du film The Game de David Fincher, faisant une entrée remarquée.

Le brunch dominical du Garden Court est une institution des vieilles familles san-franciscaines. C’est aussi l’un des rares dans son genre à inclure dans son prix fixe le champagne (Mumm Napa) sans supplément pour le second verre (ou le troisième, si vous insistez). Le brunch est un buffet réparti sous les colonnades bordant la salle, incluant les indispensables habituels de tout breakfast à l’américaine (œufs brouillés, bacon, saucisses, pancakes, fruits), mais aussi évidemment fromages, charcuterie, viandes, légumes, fruits de mer, etc. Deux cuisiniers réalisent crêpes et omelettes sur demande, et une table offre des mets asiatiques — pot stickers, sushis et rouleaux variés — après tout, on est à San Francisco.

Au centre, un trio de musiciens divertit les hôtes avec un répertoire de jazz, côtoyant les desserts, l’orgie habituels de gâteaux. Le service feutré est exemplaire, et la clientèle est un mélange de vieux et plus jeunes couples, copines en sortie, familles célébrant un anniversaire de mariage ou touristes s’offrant une débauche gastronomique après un matin paresseux.

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Mexican Coke

Mexican coke
Hecho en México : pas de sirop de maïs bourré de fructose, mais du sucre de canne.

Au début des années 70, les industriels américains de l’agroalimentaire mettent à contribution une invention japonaise : le sirop de glucose à haute teneur en fructose, ou HFCS, dérivé du maïs. La céréale et le procédé sont bien meilleur marché que le sucre de canne ou de betterave, et bientôt l’ingrédient devient l’édulcorant par défaut de la plupart des produits alimentaires de consommation courante. On le trouve partout : dans les sodas, les confiseries, mais aussi dans les yaourts, le pain de mie, le ketchup, les céréales et un nombre incroyable de produits, y compris ceux vendus sous le label low fat. L’Orangina et les biscuits LU vendus aux États-Unis contiennent du sirop de maïs, là où en Europe le sucre de canne est utilisé.

Certains nutritionnistes attribuent l’épidémie d’obésité américaine en partie à la popularité de l’édulcorant, auquel ils reprochent une plus grande résistance au métabolisme humain. Après les trans fats, qui sont désormais bannies à New York et bientôt en Californie, et que de nombreux producteurs agroalimentaires ont déjà abandonnées, il se pourrait que le sirop de glucose à haute teneur en fructose devienne la prochaine cible des militants anti-malbouffe aux États-Unis. D’autant que le prix du maïs est en hausse, suivant la demande de production d’éthanol — mais vu que les cannes à sucre sont elles aussi convertibles en carburant vert, le prix du sucre de canne s’envole également.

De plus en plus de produits visant les consommateurs avertis font la promotion de l’absence de sirop de maïs comme édulcorant, comme les sodas Hanson’s. Et lorsque des bouteilles de Coca-Cola embouteillées au Mexique, contenant du sucre de canne au lieu de sirop de fructose, apparaissent sur les palettes des magasins Costco, elles se vendent comme des petits pains.

Chaud devant : Alfred’s

Il est une classe américaine de restaurant sans véritable équivalent dans l’Hexagone : la steakhouse. Ce type d’établissement est celui qui domine le Midwest (le pays du bœuf), mais la tradition a gagné l’ensemble des États-Unis, et connaît depuis quelques années un revival spectaculaire, peut-être en réaction au diktat du végétarisme et de l’écologisme militant qui dénonce la production de dioxyde de carbone associée à l’élevage bovin.

San Francisco, comme la plupart des métropoles américaines, possède plusieurs restaurants ciblant les carnivores, dont la clientèle se compose généralement pour l’essentiel de touristes et de couples du troisième âge. Mais la plus ancienne, et sans doute la meilleure, est certainement Alfred’s, une adresse discrète du Financial District, dans l’ombre de l’hôtel Hilton de Chinatown.

Fondé en 1928 par Alfredo Bacchini, Alfred’s appartient depuis les années 70 à la famille Petri, dont la troisième génération gère aujourd’hui l’établissement. Des miroirs et murs tapissés de rouge entretiennent une atmosphère classique et feutrée autour des tables et des banquettes.

bar
Le bar d’Alfred offre une excellente sélection de bourbons et whiskeys.

Le bar (ouvert dès 17 heures) offre parmi les meilleurs cocktails classiques de la ville (du martini au sazerac), mais il est surtout connu pour son impressionnante sélection de whiskeys, du Blue Label au Glen Ord trente ans d’âge.

La carte du restaurant fait bien évidemment la part belle à la viande de bœuf, mais les entrées sont variées (des salades aux huîtres en passant par les pieds de cochon) pour ceux qui ont une grosse faim. La sélection de steaks est classique, du filet mignon au porterhouse steak en passant par la côte de bœuf à la chicagoaine de 850 grammes. L’accompagnement est à choisir parmi crème d’épinards, frites, purée de pomme de terre ou raviolis maison. Les végétariens peuvent opter pour l’un des plats de pâtes.

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Pénuriz

Gas
Ouch. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Le gallon de regular unleaded était hier et aujourd’hui à plus de 4 dollars dans une station d’essence de Visitacion Valley, à Daly City. Certaines enseignes de Redwood City affichaient même 4,09 dollars le gallon. La moyenne nationale est de 3,53 dollars, mais la région de San Francisco détient le record du pays.

L’essence n’est pas la seule denrée dont les prix font mal. Le prix de la bière décolle à cause d’une pénurie de houblon. La farine est désormais rationnée dans certains magasins, et logiquement, le prix du pain augmente lentement mais sûrement. Et depuis aujourd’hui, la pénurie de riz basmati et jasmin menace, car le Vietnam et l’Inde limitent l’exportation de la céréale pour répondre à la demande domestique.

Les producteurs américains, qui cultivent essentiellement le long grain, ne sont pas inquiets. Pas de risque de pénurie de ce côté-là. Mais ça n’empêche pas les cons sous-informés de paniquer.

En route pour mon chez moi ce soir après une journée à Cupertino, je fais escale à Santa Rosa pour faire le plein d’essence chez Costco. Je n’aurais jamais cru il y a seulement quelques semaines que je serais heureux de ne payer que 3,75 dollars le gallon. Le réservoir de la Yaris se remplit vite, mais je n’ose imaginer la facture que la conductrice du Chevrolet Suburban derrière moi va se prendre — ses gamins devront sûrement se contenter d’aller à DeVry au lieu de UCLA.

Puis je gare la bagnole pour pénétrer à l’intérieur du magasin. Je montre ma carte de membre à l’employé gardant l’entrée pour prouver mon adhésion au club privilégié des acheteurs de pécu à la tonne. Les enseignes Costco sont des cathédrales érigées à la société de consommation. Tout y est plus grand encore que dans un magasin big box, même les chariots. Les rayons y sont aussi larges que bien des rues parisiennes, et font dix à vingt mètres de haut. Avec mon chariot géant, je m’y sens comme un gamin faisant les courses avec maman.

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Votre resto préféré est-il risqué ?

Miam
Photo : shunafish

Un lien dans mes signets que ma nature compulsive ne manque jamais de consulter avant ou après un repas en ville : les scores et violations des restaurants attribués par le San Francisco Department Of Public Health. L’administration municipale y liste les notes (sur 100) reçues par les établissements lors de la dernière visite, et y détaille les erreurs commises, de la propreté du plafond aux méthodes de décongélation. Les bars et restaurants qui reçoivent une note de 90 ou plus trois fois de suite reçoivent le Symbol of Excellence.

Cherchez-y vos adresses préférées de SF, et racontez-nous si les résultats vous surprennent.

Apibusiness

L’apiculture m’a toujours fasciné. Tout petit, je me rappelle que le père d’une de mes copines de classe avait des ruches, et nous donnait régulièrement du miel. J’aimais bien la tenue complète de l’apiculteur, qui évoquait pour moi celle des astronautes.

Mais il n’y a pas qu’à la campagne qu’on peut domestiquer les abeilles. Les ruchers en milieu urbain n’ont rien d’exceptionnel : il en existe ainsi un depuis un siècle et demi dans le jardin du Luxembourg, à Paris, géré par la Société centrale d’apiculture. Quand j’étais étudiant à la Sorbonne, je passais devant régulièrement, jurant à chaque fois que j’allais un jour y prendre des cours d’apiculture. Raté. À la place, je cultivais des relations sentimentales avec les attachées de presse de sénateurs de droite. C’était moins dangereux. Quoique.


Jon Rolston est un habitant de Bernal Heights, un joli quartier oublié des touristes, dans le sud de San Francisco. Matt Fisher a dressé son portrait pour Current. Jon pensait au départ élever des poules dans son jardin, mais l’idée de voir des ratons laveurs décimer son poulailler l’a vite fait changer d’avis. À la place, il a opté pour une ruche. Même s’il a obtenu l’aval des habitants au-dessus et à côté de chez lui, il n’a pas demandé leur avis à ses voisins de l’autre côté du jardin : « Je ne parle pas chinois », explique-t-il. Very San Francisco, comme le remarque SFist.

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