Booze ‘n’ Guns

DJ's
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Diamond Jim’s est un vieil établissement dans la ville de Ukiah, dans le comté voisin de Mendocino. Détruit par un incendie suspect il y a un an, le magasin a réouvert dans le bâtiment voisin il y a quelques mois.

Un prospectus a échoué dans la boîte aux lettres l’autre jour, dont les recto et verso confirment que l’enseigne reste fidèle à ses deux spécialités : armes à feu et spiritueux.

Only in America.

Boutique : Cask

Cask
Whiskies à gogo. Photo : Arnaud H.

Il manquait depuis longtemps un bon magasin de spiritueux à San Francisco, à la hauteur de la réputation (usurpée ?) que la ville a parmi la communauté mixologiste. Il existe certes de bonnes adresses comme l’excellent John Walker, D&M Wine & Liquors ou K&L, mais leur inventaire est plutôt conventionnel. Les proprios du bar branchouille speakeasy Bourbon & Branch ont ouvert fin 2008 un magasin sur Third Street et Market à San Francisco que les amateurs de whisky se doivent de visiter (il ont depuis aussi ouvert dans le FiDi un autre bar, Rickhouse). Si vous pensez comme certains qu’il n’y a rien d’autre à explorer après avoir goûté le Johnny Walker Blue Label, allez faire un tour à Cask — vous changerez sûrement d’avis.

L’inventaire est certes limité. Il ne s’agit pas d’un temple érigé au whisky visant l’exhaustivité, mais d’une sélection de très bon goût de scotches de petites distilleries et d’embouteilleurs indépendants, des whiskies irlandais, canadiens ou américains, et des bourbons d’origines diverses. On y trouve le Glenmorangie Nectar d’Or, du single malt Michael Collins, de l’Eagle Rare, mais aussi du bas-armagnac de tous âges, des bourbons rares ou inédits en Californie (comme le Hudson Baby Bourbon produit à partir de maïs new-yorkais), et des brandies et eaux-de-vie en tous genres.

Le magasin possède aussi une sélection de sakés, d’apéritifs divers et d’autres spiritueux et liqueurs pour toutes sortes de cocktails (du vermouth de Chambéry Dolin, difficile à dénicher en Californie, ou les amers Scrappy’s), ainsi que quelques douzaines de vins et champagnes pour différents budgets. Lors de mes dernières visites, j’y ai trouvé une crème de violette autrichienne et l’absinthe rare de Germain-Robin. Les mixologistes apprécieront aussi la sélection d’accessoires de bar (qui font aussi de bonnes idées cadeaux).

Les propriétaires ont dû écouter les critiques et semblent avoir engagé du personnel compétent. À ma première visite il y a environ un an, les vendeurs semblaient ignorer ce qu’était un cocktail Aviation. Mais à ma dernière visite, la sympathique Amanda m’a promis qu’elle allait voir si elle pourrait se procurer une absinthe que j’ai du mal à trouver en magasin, et je sais que je peux compter sur elle pour obtenir une bouteille du rare whiskey de seigle distillé par Anchor à San Francisco.

Cask Spirits, 17 3rd Street, San Francisco, CA. (415) 424-4844.
Ouvert du lundi au samedi de 11 heures à 19 heures.

Les apéritifs de grand-mère font des cocktails branchés

On a beau vivre une époque formidable de globalisation instantanée, il y a des produits qui n’obéissent pas aux même modes de chaque côté de l’Atlantique. Une tendance met encore souvent des mois, voire des années avant d’arriver dans l’autre pays. Et parfois, un produit ou un concept prend une définition toute particulière dans un territoire donné, impossible à transcrire dans une autre culture.

cocktail
De quoi faire pas mal de cocktails. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est ainsi le cas de certaines boissons alcoolisées françaises à la popularité établie ou grandissante aux États-Unis, qui ici sont adaptées au goût local : le pastis ou le Pernod sont ainsi aisément mélangés à du jus de canneberge, en faisant une agréable boisson d’été. D’autres de ces spiritueux sont en France résolument passés de mode, ou leur consommation reste confidentielle ou essentiellement régionale. Ils ont trouvé une nouvelle vie de l’autre côté de l’Atlantique. Apéritifs de grand-mères provinciales en France, ces bouteilles aux arômes de gentiane, genepi ou quinquina deviennent ici des ingrédients de cocktails sophistiqués dans les grandes métropoles américaines.

Prenez le Lillet, par exemple. Cet apéritif bordelais connaît son heure de gloire en France jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Mais dès le début, les frères Lillet exportent le plus gros de leur production : vers l’Angleterre d’abord (le Kina Lillet est un ingrédient du martini tel que l’apprécie James Bond), puis après-guerre vers les États-Unis, où la marque est toujours présente derrière tout comptoir qui se respecte. Ce n’est qu’à partir des années 90 que la marque est véritablement relancée en France, où elle garde toutefois une identité un rien désuète. Le Lillet blanc est, comme la Suze, un de ces apéritifs aux arômes herbeux que les grands-mères apprécient. Mais les Américains des bars new-yorkais ou san-franciscains en raffolent, le mixant aisément à gin ou vodka.

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Toujours dans cette catégorie, il y a la Chartreuse. « Une liqueur si bonne qu’une couleur porte son nom », annonce Quentin Tarantino dans Deathproof après en avoir descendu un shot dans un boui-boui de LA. Tous les bons bars américains ont en stock la Chartreuse verte, voire sa sœur jaune — l’élixir des moines dont la recette demeure secrète fut apprécié par des personnalités littéraires américaines aussi diverses que Hunter S. Thompon ou Scott Fitzgerald. Elle se boit ici parfois telle quelle en apéritif, mais elle est le plus souvent utilisée dans des cocktails. Le TNT (Orangina-vodka-Chartreuse), populaire chez les jeunes Français, est ici inconnu (et ça n’est pas plus mal, d’autant que la version locale de l’Orangina utilise du sirop de fructose). En revanche, la liqueur est souvent utilisée pour un gin-martini, voire mélangée à du whiskey.

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Abus de justice

Il y a des claques qui se perdent au Tribunal de Grande instance de Paris. Pour ne rien dire des connards couperosés de l’Association nationale pour la Prévention en alcoolisme et addictologie, qui apparemment prennent les Français pour des cons.

L’ANPAA, une association loi 1901 généreusement subventionnée et qui s’est apparemment donnée pour mission de transformer les médias nationaux en vecteur de son message, a poursuivi Le Parisien pour une série d’articles consacrés au vin de Champagne, estimant qu’il s’agissait là d’une incitation à la consommation. Le Tribunal de Grande instance de Paris lui a donné raison, estimant que les articles en question pouvaient être assimilés à de la publicité. Le quotidien a donc été condamné à 5 000 euros d’amende pour ne pas avoir ajouté la mention « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé » que toute publicité pour un produit alcoolisée se doit d’inclure, en conformité avec la loi Évin.

Du coup, les médias français, et plus particulièrement la presse spécialisée, se voient désormais forcés de devoir ajouter cette formule au début ou à la fin de tout article traitant du vin ou d’un autre spiritueux, sauf à prendre le risque de se voir condamner au nom de cette jurisprudence imbécile. Comme si la presse française, déjà soumise à un nombre incroyable de restrictions diverses pour une démocratie, avait besoin de ça. Voilà désormais que les journalistes du vin sont assimilés à des publicitaires.

Govt. Warning
Un avertissement fédéral figure sur chaque vin ou spiritueux vendu aux États-Unis, ici sous la forme d’une étiquette apposée au dos d’une bouteille française, un champagne Janisson-Baradon.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

La filière vitivinicole française aurait également pu se passer de cette décision de justice. Les exportations sont en baisse, en partie à cause d’un euro fort, rendant les vins français de moins en moins compétitifs, au moment même où d’autres pays voient leur production augmenter, à la fois quantitativement et qualitativement. Aux États-Unis, les vins français ne représentent plus que 3% de parts de marché, alors que les Australiens et les Italiens en occupent chacun environ 10%. Même les vins de pays du Languedoc-Roussillon, le plus gros des exportations françaises, ont du mal à s’imposer face aux vins chiliens, néo-zélandais et aux white zins californiens, et le créneau des vins de prestige est désormais colonisé par les trophy wines produits par les boutiques wineries de la vallée de Napa. Entretemps, les Espagnols continuent à augmenter le nombre de caisses envoyées à l’étranger. Certes, la régulation française sur les appellations et l’incroyable incompétence de nombreux viticulteurs et négociants français en matière de marketing sont aussi en partie responsables pour ce triste bilan.

Plus grave peut-être, les Français eux-mêmes boivent de moins en moins de vin. Au début des années soixante, le Français consommait en moyenne 100 litres par an — dont la majorité était, certes, du gros rouge qui tache. En 2006, la consommation annuelle est passée à seulement 55 litres. Le vin n’est plus présent sur la table quotidienne du Français moyen. De nombreux jeunes de moins de 30 ans n’en boivent jamais, ou très peu, n’ayant développé aucun goût pour le breuvage ou même l’alcool en général. À l’heure où le pouvoir d’achat des Français semble avoir pris un coup, la bouteille de vin risque de ne pas arriver en tête des listes de courses.

Qu’on ne me fasse pas de sermon sur les dangers de l’alcoolémie. Des poivrots, j’en ai connu, et j’en connais toujours. Je vis avec une procureure qui fait régulièrement des réquisitoires contre des chauffards intoxiqués. La prévention est nécessaire, mais pas sous la forme d’un slogan obligatoire apposé sur un contenu journalistique. Il y a suffisamment de censure imbécile en France, de la loi assassine condamnant la soi-disant apologie de la drogue (on ne peut ainsi pas exposer en France les vertus du cannabis médical sans s’attirer les foudres de la justice) aux textes divers interdisant la reproduction de certains propos obscènes et haineux, alimentant les arguments des antisémites et autres homophobes qui se présentent alors en victimes du judiciairement correct.

Président Sarkozy, vous aviez promis lors de votre campagne en février 2007 de revisiter la loi Évin sur la publicité pour les alcools. Je suis un grand naïf qui aime les hommes politiques qui tiennent leurs promesses.

Peut-être un terrain d’entente pourrait-il être trouvé entre les combattants de l’alcoolisme (qui semblent confondre l’alcool et son abus) et les abolitionnaires de la loi Évin. Les Américains imposent ainsi à tous les distributeurs de vins et spiritueux l’apposition sur chaque bouteille d’une étiquette mettant en garde les consommateurs contre l’abus d’alcool, sur le modèle des avertissements présents sur les paquets de cigarette.

Une pétition a été mise en ligne par la Fédération internationale des journalistes & écrivains du vin et des spiritueux pour protester la décision du TGI. Vous êtes également libre de contacter l’ANPAA pour leur communiquer votre opinion sur leur stratégie. Enfin, il est toujours une bonne idée de contacter directement vos député et sénateur pour leur faire partager votre position sur le sujet.

Vignerons et négociants de France, je bois à votre santé, et à une réforme intelligente de la loi. Et militants de l’ANPAA, je vous emmerde. Continuez à boire vos cocktails sans alcool, ils ne vous empêcheront pas de mourir de tristesse.

Plein d’essence

Un mardi du mois dernier, lors de mon trajet hebdomadaire de Wine Country vers le sud de la Baie, j’ai fait étape dans un quartier industriel de Mountain View, l’une de ces zones suburbaines anonymes où se côtoient les sièges de sociétés high tech travaillant dans l’ombre et les centres commerciaux où des enseignes de fast-food se serrent autour d’un gros cube de béton estampillé Best Buy ou Home Depot. À deux pas de Central Expressway, l’artère qui traverse Silicon Valley d’ouest en est (ou du nord au sud, si l’on se réfère à la signalisation routière), j’ai rendu visite à Dave Classick sur son lieu de travail.

Cuves
Cuves de fermentation à Essential Spirits.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Lorsque j’arrive, Dave est occupé à conduire un chariot élévateur, chargeant des paniers de raisins pressés sur la plate-forme d’un camion. L’odeur, familière en automne dans mon petit coin de Californie, est plutôt inattendue dans ce coin de la Baie. Il y a certes des vignobles pas loin de là — l’un des plus fameux domaines viticoles du pays, Ridge Vineyards, a son siège à Cupertino, sur les hauteurs des monts Santa Cruz — mais dans ce quartier de Mountain View, on ne s’attend guère à trouver une distillerie.

Dave m’avait proposé de passer pour me faire visiter Essential Spirits, qu’il gère avec son père, qui est là lui aussi. La micro-distillerie (c’est ainsi qu’on désigne les distilleries artisanales ou produisant à petits volumes) est une affaire de famille. Son père a fondé l’entreprise il y a une dizaine d’années, mais depuis qu’il s’est fait licencier d’une entreprise de semi-conducteurs il y a peu, Dave, qui a 26 ans, travaille désormais à la distillerie à plein temps, ce qui ma foi lui convient. « C’est une compétence qui tient à la fois de l’art et de la science, et c’est ça qui me plaît », explique-t-il.

Derrière le bar très fonctionnel installé en face d’un alambic importé de la région bordelaise, Dave me sert pour commencer la première eau-de-vie qu’il produisit : un bierschnaps, un alcool produit par la distillation de bière. Je dois avouer ne pas être particulièrement fan de la boisson, dont le goût ne ressemble à rien de ce que je connais, même si j’arrive à renifler l’odeur de la bière dans le verre. Essential Spirits produisit ce schnaps à partir de la fameuse Pale Ale de la brasserie nord-californienne Sierra Nevada qui la commercialisa sous sa marque, mais la boisson ne trouva jamais son public. La distillerie continue cependant à produire l’eau-de-vie, désormais sous sa propre marque et à partir d’une ale maison, dans une superbe bouteille dessinée en Italie et fabriquée en France. « On a reçu des prix pour la bouteille, mais ce qu’il y a dedans n’a pas connu le même succès », plaisante Dave, qui tient à son bierschnaps, une recette liée à son héritage, mais qui semble viser une niche plutôt réduite. Il est aussi un francophile notoire, qui cultive des amitiés avec des viticulteurs français.

Il me sert ensuite la grappa produite par la maison : elle est distillée à partir de grappes de cabernet-sauvignon du prestigieux district de Stags Leap, dans la vallée de Napa. Dave ne peut pas me dire de quel domaine provient le moût vinifié utilisé pour réaliser l’eau-de-vie, mais lâche suffisamment d’indices pour me permettre de le deviner. La bouteille de 500 ml se vend pour environ 20 dollars à K&L Wines et Beltramo’s, un prix raisonnable, surtout comparé à l’Aqua Perfecta distillée à partir de zinfandel par St. George Spirits, à Alameda.

Dave Classick
Dave, maître-distilleur à Essential Spirits.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

L’autre eau-de-vie qui immédiatement captive mon attention est un alcool de poire — d’abord parce j’ai toujours eu un faible pour ce genre de poison, et ensuite parce que je vis à Kelseyville, un petit patelin du comté de Lake qui s’est auto-proclamé la capitale de la Poire. Dave a eu l’idée d’ajouter un pear brandy à la gamme de la distillerie alors qu’il regardait les infos régionales à la télé. « Je vois cet agriculteur dans le comté de Lake se plaindre qu’il ne sait pas quoi faire de toutes ces poires. On a pris le camion et on est allé les ramasser. On n’a même pas eu à les payer. » Les poires, bien que dominant l’agriculture de cette région avec les vignes et les noyers, sont en effet un produit peu lucratif, coûtant cher à récolter et protéger contre les pestes. Beaucoup de ces vergers ont été plantés dans les années 20 pour remplacer les vignes lorsque la Prohibition entra en vigueur. Certains ont été désormais abandonnés, et d’autres sont progressivement arrachés pour être remplacés par… de la vigne, juste retour des choses.

La poire de Classick est donc une trouvaille qui tombe à pic pour moi qui n’arrivait justement pas à comprendre pourquoi personne ne distillait de poire dans ce comté connu pour ses dizaines de variétés. Le brandy est non filtré et se sippe idéalement très frais ou glacé, et Essential Spirits le commercialise là aussi en bouteilles de 375 ml (31,50 $ chez K&L Wines et Beltramo’s). Pas donné, mais là encore elle est moins chère que l’Aqua Perfecta Pear Williams de St. George (37,50 $ chez K&L Wines), que je n’ai cependant jamais goûtée.

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Pastis, limoncello et absinthe : spiritueux américains, esprit européen

Pastis et limoncello
Pastis Charbay et limoncello Marchesa : Made in California.

Les Américains émulent les vins français depuis des décennies, rien de surprenant donc à ce qu’ils imitent aussi les spiritueux européens. Après tout, la Française Grey Goose fait de l’ombre à la vodka russe depuis son apparition, notamment aux États-Unis.
On trouve Pernod et Ricard sur les étagères de nombreux bars et restaurants chics américains. Le pastis est même idéal mélangé à un jus de fruit commun en Amérique du Nord. Charbay, un Californien spécialisé dans les spiritueux, produit à Napa un entièrement naturel et sans colorant, qui complète sa gamme de vodkas, rum, portos, grappa et whiskey.
Un ami italien m’approvisionne aussi régulièrement en , cette liqueur à base de citron que les Italiens affectionnent particulièrement. Mais celle-là est produite par sa famille émigrée aux États-Unis, près de San José. Leur limoncello Marcheta Anna Maria Toscano est fabriqué à partir de la recette héritée de leur grand-mère, une duchesse italienne de Naples, et c’est la seule liqueur de ce type produite en Californie, pourtant un terrain propice aux citrons (je peux voir au moins deux citronniers de mon balcon, car Silicon Valley était il y a encore quelques décennies un immense verger).
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