I smell bacon

cochon

Les cochons étaient prévenus. Mais ils ont la mémoire courte. Il y a seulement un mois, à 10 heures et demie du soir, mon fermier de voisin Tad avait décoché un chargeur entier dans la direction du troupeau de cochons qui venait faire la teuf autour de sa maison (sans doute attirés par l’irrigation). Le bilan avait été conséquent : trois morts, et un blessé qui s’était sauvé en boitillant.

Les cochons sauvages sont une calamité. Il ne s’agit pas d’une espèce endémique de sangliers, mais de cochons retournés à l’état sauvage, et se reproduisant à une vitesse effrayante. N’ayant aucun prédateurs, ils peuvent faire de gros dégâts, retournant la terre à la recherche de glands, noix, patates ou autres racines. Certains les accusent aussi d’être à l’origine de contaminations bactériennes de certaines cultures.

Bref, les cochons sauvages n’ont pas beaucoup d’amis aux États-Unis. À tel point qu’en Californie, c’est le seul gros gibier pouvant être chassé toute l’année. Il vous suffit d’un permis de chasse et d’une pig tag — une vignette dédiée coûtant 20,52 dollars.

Évidemment, après, il faut les trouver. En Californie, plus de 95% des prises de cochons sauvages ont lieu sur terrains privés. Certains propriétaires organisent des chasses sur leurs terres, coûtant souvent pas moins de 500 dollars la journée. La chasse la nuit est interdite, sauf si les cochons sont en train de créer des dégâts. De nombreux chasseurs américains se passionnent pour la chasse au cochon, n’hésitant pas à faire des centaines de kilomètres pour trouver un endroit propice.

D’une certaine façon, j’ai de la chance. Les cochons aiment mon jardin. Il y a deux jours, alors que j’inspecte les ruches dont l’activité est en pleine explosion (printemps oblige), Tad descend de son tracteur pour venir taper la discute. Il m’informe qu’il a encore vu un cochon — un solitaire, celui-là — il y a deux nuits de ça. Décidément, les porcins ont la mémoire courte. Je l’informe que je vais faire mes rondes le soir, car je n’ai pas envie qu’ils viennent faire basculer mes ruches.

Hier soir, il est seulement dix heures moins le quart, mais je décide d’aller faire ma ronde. Je prends le MAS 36 qui est toujours debout contre l’armoire, devant la porte, au cas où. Il a été fabriqué dans les années 50, et a, qui sait, peut-être vu la guerre d’Indochine ou celle d’Algérie. Il a été remis en excellente condition par l’arsenal de Lille en 1976, puis importé par un distributeur américain. Le MAS 36 fut populaire dans les années 80 et 90 aux États-Unis : il était très bon marché, et chambré dans un calibre idéal pour le gros gibier. Certains armuriers en convertirent même en .308 (7,62 × 51 mm OTAN), l’un des calibres les plus populaires parmi les chasseurs du pays. C’est un fusil court, simple, et parfait pour la chasse au cochon ou au sanglier. J’ai acheté le mien à un type qui ne l’avait même jamais sorti de son emballage, le fusil toujours enduit de sa cire anti-rouille made in France.

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Cochon du soir, espoir

Terre retournée
Le lendemain d’une grosse teuf entre cochons. Photo : Arnaud H.

Ma douce se moque gentiment de moi ces temps-ci, car j’ai une nouvelle obsession. Il y a un mois environ, un soir — il devait être 23 heures, dans ces eaux-là — j’emporte le sac d’ordures de la cuisine pour le balancer dans la poubelle, près de la route. Il fait noir, et le temps est couvert. J’ai oublié d’emporter la lampe torche, et je n’y vois pas grand chose, me guidant au pif.

J’entends alors des bruits bizarres, inédits, provenant de la noyeraie. Des gros craquements. Des gémissements clairement inhumains. Je pense immédiatement à des chevreuils, mais ceux-là sont trop bruyants. Et il doit en avoir une bonne douzaine. Impossible. Ils auraient déjà décampé de toutes façons, je suis seulement à quelques pas. Ratons-laveurs ? Ils voyagent en famille, mais ils ne font pas ce genre de bruit. Mon imagination travaille vite. Un puma dévorant un chevreuil ? Clairement, je fantasme. Mais bon, ça arrive dans notre coin, donc qui sait ?

J’ai un peu les jetons. Le bruit est constant, proche — clairement à seulement vingt mètres — et il s’agit de plusieurs animaux. Après près d’une minute, je finis par associer l’activité que j’entends au bon animal : le cochon sauvage. Mes yeux s’habituent à l’obscurité et j’arrive à distinguer dix, vingt, peut-être deux douzaines de cochons. Bien sûr : les cochons adorent bouffer des glands, mais j’imagine que mes noix doivent être encore plus savoureuses (j’en vois qui ricanent dans le fond). J’observe quelques adultes qui doivent bien peser deux cents livres facile, mais aussi des cochonnets de la taille d’un gros gigot.

Je reste là, fasciné, à guetter la horde porcine labourer le verger et croquer des noix, et comme dans un cartoon de Tex Avery, je ne vois plus que des jambons, des côtelettes et de généreuses tranches de bacon.

J’en entends parmi vous un rien confus. Des cochons sauvages ? Il veut dire des sangliers, non ? Bah non. Voyez-vous, les Espagnols ont les premiers introduit les cochons domestiques dans le sud-ouest américains. Et rapidement, certains d’entre eux se sont fait la malle dans la nature. Ils se multiplient rapidement, pouvant tripler leur population d’une année à l’autre. Après des siècles de fornication au grand air, ils arborent généralement des taches ou des striages variés, un peu comme les chats de gouttière, en plus goûteux évidemment. Et sans prédateurs naturels, ils peuvent joyeusement gambader, de préférence la nuit, laissant derrière eux terre retournée et jardins ravagés. Ils sont même soupçonnés d’être les coupables de plusieurs contaminations de E. coli. Du coup, l’état de Californie permet la chasse aux cochons toute l’année afin d’en contrôler la population.

Une semaine plus tard, au retour d’un week-end à la neige de Tahoe, ma douce et moi surprenons un autre troupeau de porcs dans le verger. Je m’amuse à faire un safari au ralenti dans le verger avec la Jeep, et les bêtes s’enfuient vers les bois, les cochonnets trottant le long des mamans filant à une vitesse qui force le respect au vu de leur médiocre aérodynamisme.

Au cours du dernier mois, je les ai observés au moins deux fois encore, généralement entre 22 h et minuit. J’ai même tenté de prendre des photos, mais mon flash n’a qu’une portée limitée, et tout ce que j’ai pu obtenir est une série de clichés de noyers façon Blair Witch Project, mais pas de porcins en vue. Mon fermier de voisin ne les apprécie guère, et leur a décoché du plomb en guise d’avertissement il y a une semaine ou deux.

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Le dilemme du carnivore

viande
Un cauchemar de végétarien.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est décidé. Nous n’achetons plus de viande produite de façon industrielle, ou dont nous ne connaissons pas la provenance exacte.

Ça n’est pas tout à fait une décision soudaine. Voilà un moment déjà que nous n’achetions plus de viande dans les supermarchés, où la provenance n’est généralement pas indiquée. Nous faisions quelques exceptions ici et là, pour les saucisses et le bacon.

Nous allons donc faire une expérience alimentaire, et limiter nos achats en viande à des produits dont la qualité et la provenance ne seront pas un mystère : pour le bœuf, nous avons deux sources, la Ukiah Food Coop (dont nous sommes membres), qui revend la viande d’un éleveur local, dont les bovins sont exclusivement engraissés au pâturage, et un ami qui s’est récemment lancé dans une aventure similaire.

Nous faisons également une étape régulièrement dans un ranch du comté de Mendocino, sur la route de Ukiah, qui élève des bisons — en pâturage, évidemment. La viande est particulièrement goûteuse, et beaucoup moins grasse que le bœuf, même élevé dans des conditions similaires. Le top sirloin est excellent. Les prix varient entre 5 et 12 dollars la livre, selon la coupe.

Pour le porc, nous avons acheté une « part » de porc (pork share) à Riverdog Farms, dans la Capay Valley, dans le comté voisin de Yolo. Le colis est une combinaison de côtes, roast, entrecôtes, épaules, porc haché et saucisses, coûtant 7 dollars la livre. Les animaux sont certifiés biologiques et élevés en plein air.

Pour la volaille, là encore, ce sera la coopérative de Ukiah, chez laquelle nous commandons également nos dindes de Thanksgiving chaque année, en l’occurence deux oiseaux élevés en plein air par Willie Bird, une entreprise familiale de Santa Rosa.

Tout ça va aller dans le congélateur que j’avais acquis l’année dernière pour 50 dollars, et qui, pendant la saison chaude, sert de cave à vin d’appoint grâce à un thermostat.

Pour le bacon, j’ai demandé à Jeff, un ami du coin, s’il peut nous fumer régulièrement un peu du porc que nous recevrons. Il s’est l’année dernière payé un nouvel enfumeur et est vite devenu un expert en la matière.

Pour les saucisses, ma douce va s’y mettre. Nous allons acheter l’attachement dédié pour le mixeur KitchenAid de yuppie que nous nous sommes enfin offerts.

Je caresse aussi l’ambition de construire un petit poulailler pour une paire de volailles pour nous approvisionner en œufs, mais vu notre situation incertaine (nous ne sommes que locataires, et je recherche du boulot, ce qui pourrait entraîner un déménagement à terme), le projet attendra — ça n’est de toutes façons pas la meilleure saison pour acheter des poules. Un fermier à quelques minutes de route vend une douzaine pour 2,50 dollars.

Tout ça n’est pas donné. La viande étiquetée organic (biologique) ou natural (une désignation très vague et souvent exploitée par des marketeurs sans vergogne ni conscience) coûte cher. Nous allons donc réduire notre consommation de viande, mais uniquement acheter des produits animaux de qualité, et élevés dans un rayon de 40 à 70 miles (60 à 100 kilomètres environ). Après tout, la viande était autrefois d’un luxe. Ma petite femme a même décidé de nous abonner pour quelques numéros au Vegetarian Times à titre d’essai.

Sommes-nous sur le point de devenir végétariens ? Attendez la suite.

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