Eggnog

Les Américains ont une boisson associée aux fêtes de fin d’année dont l’apparition coïncide à peu près avec la sortie du Beaujolais Nouveau : l’eggnog. Appelé aussi lait de poule dans le Canada francophone et dans certaines régions françaises, l’eggnog a pour base lait, œufs et sucre. La version traditionnelle inclut une ou plusieurs eaux-de-vie.

eggnog

Aux États-Unis, l’eggnog peut désigner une boisson non-alcoolisée, telle que celle que Starbucks commercialise pendant les fêtes. Pour les puristes — dont j’aime à penser être un membre — elle se doit d’inclure brandy et rhum.

Rien à voir avec la boisson qu’on trouve dans les supermarchés en cette fin d’année, qui contient souvent du sirop de glucose-fructose, de la gélatine ou d’autres substituts artificiels en place d’œufs.

L’une des plus vieilles recettes d’eggnog nous provient de George Washington lui-même. Le général savait boire, et fut même propriétaire d’une des plus vieilles distilleries d’applejack, une eau-de-vie à base de pommes. Sa recette, préservée parmi ses documents, inclut notamment un sherry en plus du brandy and du rhum, mais ne précise pas le nombre d’œufs à utiliser.

Tout livre de recettes de cocktails qui se respecte inclut un eggnog. Chacun a sa version, parfois héritée de grand-maman. Certains le préfèrent chaud, d’autres favorisent une boisson réfrigérée. Voici celle que ma douce a adoptée, et qu’elle a empruntée au bartender oreganais Jeffrey Morgenthaler.

Voici donc sa recette, qui produira environ 750 ml de cette boisson délicieuse.

● 4 œufs
● 12 cuillères à soupe de sucre en poudre
● 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
● 4 onces liquides (12 cl) de brandy (ou cognac)
● 4 onces liquides (12 cl) de rhum épicé (Sailor Jerry de préférence)
● 12 onces liquides (35 cl) de lait entier
● 8 onces liquides (24 cl) de crème fouettée

1) Battez les œufs dans un mixeur pendant une minute à vitesse moyenne.

2) Ajoutez le sucre et mélangez pendant une minute supplémentaire.

3) Ajoutez la noix de muscade moulue, le brandy, le rhum, le lait et la crème pendant que le mixeur tourne jusqu’à un mélange homogène.

Mettre le mélange au frais pendant quelques heures. Versez-le dans une bouteille ou un récipient permettant de secouer la boisson avant de la servir. Vous pouvez assaisoner votre verre d’eggnog d’un peu de noix de muscade râpée et/ou y insérer un bâton de cannelle. L’eggnog obtenu pourra être conservé pendant une semaine s’il reste réfrigéré.

Attention, ça se boit comme du petit lait. De poule.

Boutique : Cask

Cask
Whiskies à gogo. Photo : Arnaud H.

Il manquait depuis longtemps un bon magasin de spiritueux à San Francisco, à la hauteur de la réputation (usurpée ?) que la ville a parmi la communauté mixologiste. Il existe certes de bonnes adresses comme l’excellent John Walker, D&M Wine & Liquors ou K&L, mais leur inventaire est plutôt conventionnel. Les proprios du bar branchouille speakeasy Bourbon & Branch ont ouvert fin 2008 un magasin sur Third Street et Market à San Francisco que les amateurs de whisky se doivent de visiter (il ont depuis aussi ouvert dans le FiDi un autre bar, Rickhouse). Si vous pensez comme certains qu’il n’y a rien d’autre à explorer après avoir goûté le Johnny Walker Blue Label, allez faire un tour à Cask — vous changerez sûrement d’avis.

L’inventaire est certes limité. Il ne s’agit pas d’un temple érigé au whisky visant l’exhaustivité, mais d’une sélection de très bon goût de scotches de petites distilleries et d’embouteilleurs indépendants, des whiskies irlandais, canadiens ou américains, et des bourbons d’origines diverses. On y trouve le Glenmorangie Nectar d’Or, du single malt Michael Collins, de l’Eagle Rare, mais aussi du bas-armagnac de tous âges, des bourbons rares ou inédits en Californie (comme le Hudson Baby Bourbon produit à partir de maïs new-yorkais), et des brandies et eaux-de-vie en tous genres.

Le magasin possède aussi une sélection de sakés, d’apéritifs divers et d’autres spiritueux et liqueurs pour toutes sortes de cocktails (du vermouth de Chambéry Dolin, difficile à dénicher en Californie, ou les amers Scrappy’s), ainsi que quelques douzaines de vins et champagnes pour différents budgets. Lors de mes dernières visites, j’y ai trouvé une crème de violette autrichienne et l’absinthe rare de Germain-Robin. Les mixologistes apprécieront aussi la sélection d’accessoires de bar (qui font aussi de bonnes idées cadeaux).

Les propriétaires ont dû écouter les critiques et semblent avoir engagé du personnel compétent. À ma première visite il y a environ un an, les vendeurs semblaient ignorer ce qu’était un cocktail Aviation. Mais à ma dernière visite, la sympathique Amanda m’a promis qu’elle allait voir si elle pourrait se procurer une absinthe que j’ai du mal à trouver en magasin, et je sais que je peux compter sur elle pour obtenir une bouteille du rare whiskey de seigle distillé par Anchor à San Francisco.

Cask Spirits, 17 3rd Street, San Francisco, CA. (415) 424-4844.
Ouvert du lundi au samedi de 11 heures à 19 heures.

Les apéritifs de grand-mère font des cocktails branchés

On a beau vivre une époque formidable de globalisation instantanée, il y a des produits qui n’obéissent pas aux même modes de chaque côté de l’Atlantique. Une tendance met encore souvent des mois, voire des années avant d’arriver dans l’autre pays. Et parfois, un produit ou un concept prend une définition toute particulière dans un territoire donné, impossible à transcrire dans une autre culture.

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De quoi faire pas mal de cocktails. Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est ainsi le cas de certaines boissons alcoolisées françaises à la popularité établie ou grandissante aux États-Unis, qui ici sont adaptées au goût local : le pastis ou le Pernod sont ainsi aisément mélangés à du jus de canneberge, en faisant une agréable boisson d’été. D’autres de ces spiritueux sont en France résolument passés de mode, ou leur consommation reste confidentielle ou essentiellement régionale. Ils ont trouvé une nouvelle vie de l’autre côté de l’Atlantique. Apéritifs de grand-mères provinciales en France, ces bouteilles aux arômes de gentiane, genepi ou quinquina deviennent ici des ingrédients de cocktails sophistiqués dans les grandes métropoles américaines.

Prenez le Lillet, par exemple. Cet apéritif bordelais connaît son heure de gloire en France jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Mais dès le début, les frères Lillet exportent le plus gros de leur production : vers l’Angleterre d’abord (le Kina Lillet est un ingrédient du martini tel que l’apprécie James Bond), puis après-guerre vers les États-Unis, où la marque est toujours présente derrière tout comptoir qui se respecte. Ce n’est qu’à partir des années 90 que la marque est véritablement relancée en France, où elle garde toutefois une identité un rien désuète. Le Lillet blanc est, comme la Suze, un de ces apéritifs aux arômes herbeux que les grands-mères apprécient. Mais les Américains des bars new-yorkais ou san-franciscains en raffolent, le mixant aisément à gin ou vodka.

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Toujours dans cette catégorie, il y a la Chartreuse. « Une liqueur si bonne qu’une couleur porte son nom », annonce Quentin Tarantino dans Deathproof après en avoir descendu un shot dans un boui-boui de LA. Tous les bons bars américains ont en stock la Chartreuse verte, voire sa sœur jaune — l’élixir des moines dont la recette demeure secrète fut apprécié par des personnalités littéraires américaines aussi diverses que Hunter S. Thompon ou Scott Fitzgerald. Elle se boit ici parfois telle quelle en apéritif, mais elle est le plus souvent utilisée dans des cocktails. Le TNT (Orangina-vodka-Chartreuse), populaire chez les jeunes Français, est ici inconnu (et ça n’est pas plus mal, d’autant que la version locale de l’Orangina utilise du sirop de fructose). En revanche, la liqueur est souvent utilisée pour un gin-martini, voire mélangée à du whiskey.

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Tournée de bar : Bourbon and Branch

Pendant la Prohibition, on pouvait toujours trouver un endroit servant de l’alcool, à condition d’avoir les moyens et de connaître les bonnes adresses. Ces débits de boisson clandestins prirent l’appellation de speak easy, simplement parce qu’il fallait y rester discret, histoire de ne pas susciter les plaintes de voisinage qui pourraient entraîner une descente de police.
Plusieurs établissements ont tenté de recréer l’esprit de ces bas-lieux, et Bourbon and Branch est l’un de ceux-là. Situé au coin de Jones et O’Farrell, dans le Tenderloin (l’endroit gagne des points rien que par le quartier douteux où il est situé), le bar n’a ni enseigne, ni fenêtres. Seule une porte à judas et un interphone marquent l’endroit. Pour y pénétrer, il vous faudra avoir fait une réservation sur le site de l’établissement, qui en retour vous aura envoyé un mot de passe, qu’on vous réclamera à l’entrée.

Ceux qui n’ont pas de réservation seront conduits (sous réserve de disponibilité) à la « bibliothèque » (le mot de passe est books), ouverte de 18h à 2h. L’endroit publie ses règles, parmi lesquelles il est recommandé de « parler bas » (speak easy), mais l’établissement semble avoir renoncé au fil des mois à faire respecter cette consigne à la lettre. Très appréciée, en revanche, est celle qui interdit les sonneries de téléphones mobiles.
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