Deux miels

honeys

J’ai depuis ce printemps deux rucheraies. Deux ruches dans la région des Red Hills, et trois à la maison. Avant-hier, j’ai pour la première fois récolté le miel d’une de ces dernières. Grosse surprise.

Le miel des Mayacamas où j’ai mes ruches depuis trois ans est épais et ambré. Son goût riche rappelle celui des raisins à côté desquelles les ruches sont établies, même celui récolté il y a seulement deux mois, alors mêmes que les vignes étaient à peine en fleur. Les abeilles là-bas butinent la manzanita, les chardons et les fleurs de pins de cette région montagneuse au sol volcanique. Mais le miel des deux cadres que j’ai extrait avant-hier de la ruche numéro 6 située à côté de la maison est très différent.

D’abord, il est beaucoup plus clair, et plus liquide. Mais surtout, son arôme est radicalement différent. « Il a un goût de poire », me dit ma douce, après avoir caressé son doigt sur le cadre dégoulinant de miel que je viens de voler à la ruche mauve. Elle a raison. Je m’attendais à des saveurs différentes, puisque j’ai installé les trois essaims juste en face de plants de lavande. Il y a certes également une demi-douzaine de pieds de vigne, sans parler de la sauge, du romarin, des mûres, du génévrier et de nombreuses autres fleurs semi-sauvages.

ruche verte

Mais elle a raison : ce miel clair a des saveurs de poire, et semble un rien moins sucré que celui des Red Hills. En contrebas, dans la vallée, il y a une poiraie de plusieurs hectares, exploitée par notre voisin Tad, qui prend aussi gentiment soin de tondre notre modeste noyeraie en même temps qu’il entretient la sienne. Apparemment, les abeilles se sont fait une joie au printemps de butiner les poiriers en fleurs, et leur miel reflète leurs efforts. Ma douce adore le nouveau miel, qu’elle semble même préférer à celui l’autre, qui se vend cependant comme des petits pains parmi nos connaissances (je récolte désormais suffisamment pour pouvoir le vendre, mais pas encore assez pour démarcher les commerces du coin).

La différence est fascinante. Nous échangeons un pot de miel chaque saison avec des connaissances de Berkeley qui ont une ruche dans la ville. Leur miel est également très différent. Très crémeux à l’automne (comme l’est souvent le miel de cette saison), presque blanc, et très clair et liquide dans le dernier pot qu’ils nous ont donné.

Ce qui est clair, c’est que je récolte un miel excellent des deux endroits où j’ai des ruches. Pourvu que ça dure. Rien de tel qu’une cuillère de miel maison dans un thé à la camomille avant d’aller se coucher.

Plein d’essence

Un mardi du mois dernier, lors de mon trajet hebdomadaire de Wine Country vers le sud de la Baie, j’ai fait étape dans un quartier industriel de Mountain View, l’une de ces zones suburbaines anonymes où se côtoient les sièges de sociétés high tech travaillant dans l’ombre et les centres commerciaux où des enseignes de fast-food se serrent autour d’un gros cube de béton estampillé Best Buy ou Home Depot. À deux pas de Central Expressway, l’artère qui traverse Silicon Valley d’ouest en est (ou du nord au sud, si l’on se réfère à la signalisation routière), j’ai rendu visite à Dave Classick sur son lieu de travail.

Cuves
Cuves de fermentation à Essential Spirits.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

Lorsque j’arrive, Dave est occupé à conduire un chariot élévateur, chargeant des paniers de raisins pressés sur la plate-forme d’un camion. L’odeur, familière en automne dans mon petit coin de Californie, est plutôt inattendue dans ce coin de la Baie. Il y a certes des vignobles pas loin de là — l’un des plus fameux domaines viticoles du pays, Ridge Vineyards, a son siège à Cupertino, sur les hauteurs des monts Santa Cruz — mais dans ce quartier de Mountain View, on ne s’attend guère à trouver une distillerie.

Dave m’avait proposé de passer pour me faire visiter Essential Spirits, qu’il gère avec son père, qui est là lui aussi. La micro-distillerie (c’est ainsi qu’on désigne les distilleries artisanales ou produisant à petits volumes) est une affaire de famille. Son père a fondé l’entreprise il y a une dizaine d’années, mais depuis qu’il s’est fait licencier d’une entreprise de semi-conducteurs il y a peu, Dave, qui a 26 ans, travaille désormais à la distillerie à plein temps, ce qui ma foi lui convient. « C’est une compétence qui tient à la fois de l’art et de la science, et c’est ça qui me plaît », explique-t-il.

Derrière le bar très fonctionnel installé en face d’un alambic importé de la région bordelaise, Dave me sert pour commencer la première eau-de-vie qu’il produisit : un bierschnaps, un alcool produit par la distillation de bière. Je dois avouer ne pas être particulièrement fan de la boisson, dont le goût ne ressemble à rien de ce que je connais, même si j’arrive à renifler l’odeur de la bière dans le verre. Essential Spirits produisit ce schnaps à partir de la fameuse Pale Ale de la brasserie nord-californienne Sierra Nevada qui la commercialisa sous sa marque, mais la boisson ne trouva jamais son public. La distillerie continue cependant à produire l’eau-de-vie, désormais sous sa propre marque et à partir d’une ale maison, dans une superbe bouteille dessinée en Italie et fabriquée en France. « On a reçu des prix pour la bouteille, mais ce qu’il y a dedans n’a pas connu le même succès », plaisante Dave, qui tient à son bierschnaps, une recette liée à son héritage, mais qui semble viser une niche plutôt réduite. Il est aussi un francophile notoire, qui cultive des amitiés avec des viticulteurs français.

Il me sert ensuite la grappa produite par la maison : elle est distillée à partir de grappes de cabernet-sauvignon du prestigieux district de Stags Leap, dans la vallée de Napa. Dave ne peut pas me dire de quel domaine provient le moût vinifié utilisé pour réaliser l’eau-de-vie, mais lâche suffisamment d’indices pour me permettre de le deviner. La bouteille de 500 ml se vend pour environ 20 dollars à K&L Wines et Beltramo’s, un prix raisonnable, surtout comparé à l’Aqua Perfecta distillée à partir de zinfandel par St. George Spirits, à Alameda.

Dave Classick
Dave, maître-distilleur à Essential Spirits.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

L’autre eau-de-vie qui immédiatement captive mon attention est un alcool de poire — d’abord parce j’ai toujours eu un faible pour ce genre de poison, et ensuite parce que je vis à Kelseyville, un petit patelin du comté de Lake qui s’est auto-proclamé la capitale de la Poire. Dave a eu l’idée d’ajouter un pear brandy à la gamme de la distillerie alors qu’il regardait les infos régionales à la télé. « Je vois cet agriculteur dans le comté de Lake se plaindre qu’il ne sait pas quoi faire de toutes ces poires. On a pris le camion et on est allé les ramasser. On n’a même pas eu à les payer. » Les poires, bien que dominant l’agriculture de cette région avec les vignes et les noyers, sont en effet un produit peu lucratif, coûtant cher à récolter et protéger contre les pestes. Beaucoup de ces vergers ont été plantés dans les années 20 pour remplacer les vignes lorsque la Prohibition entra en vigueur. Certains ont été désormais abandonnés, et d’autres sont progressivement arrachés pour être remplacés par… de la vigne, juste retour des choses.

La poire de Classick est donc une trouvaille qui tombe à pic pour moi qui n’arrivait justement pas à comprendre pourquoi personne ne distillait de poire dans ce comté connu pour ses dizaines de variétés. Le brandy est non filtré et se sippe idéalement très frais ou glacé, et Essential Spirits le commercialise là aussi en bouteilles de 375 ml (31,50 $ chez K&L Wines et Beltramo’s). Pas donné, mais là encore elle est moins chère que l’Aqua Perfecta Pear Williams de St. George (37,50 $ chez K&L Wines), que je n’ai cependant jamais goûtée.

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