On achevait bien les chevaux

Je me souviens de ma tristesse, il y a quelques années déjà, lorsque lors d’une visite en France, dans une petite ville que je fréquentais de près dans mon adolescence (un indice si Google vous tente : une bonne partie des films de la Septième Compagnie y fut tournée), je constatai que la boucherie chevaline avait disparu.

C’était un peu hypocrite de ma part, après tout. Ma bonne maman avait arrêté d’y faire ses courses lorsque, il y a presque trois décennies de ça, ma sœurette, passionnée d’équitation, avait décrété que désormais, on ne boufferait plus de cheval dans la maison. Et je n’avais pas franchement fait l’effort de contrer le diktat de la frangine.

L’année dernière, j’avais observé dans le métro parisien des affiches protestant la viande de cheval. La campagne était bien pensée, associant les bêtes à des amis. Et franchement, qui bouffe ses potes ? Mais je gardai malgré tout une certaine nostalgie des steaks de cheval. Si tendre, si savoureux. Lire la suite

I smell bacon

cochon

Les cochons étaient prévenus. Mais ils ont la mémoire courte. Il y a seulement un mois, à 10 heures et demie du soir, mon fermier de voisin Tad avait décoché un chargeur entier dans la direction du troupeau de cochons qui venait faire la teuf autour de sa maison (sans doute attirés par l’irrigation). Le bilan avait été conséquent : trois morts, et un blessé qui s’était sauvé en boitillant.

Les cochons sauvages sont une calamité. Il ne s’agit pas d’une espèce endémique de sangliers, mais de cochons retournés à l’état sauvage, et se reproduisant à une vitesse effrayante. N’ayant aucun prédateurs, ils peuvent faire de gros dégâts, retournant la terre à la recherche de glands, noix, patates ou autres racines. Certains les accusent aussi d’être à l’origine de contaminations bactériennes de certaines cultures.

Bref, les cochons sauvages n’ont pas beaucoup d’amis aux États-Unis. À tel point qu’en Californie, c’est le seul gros gibier pouvant être chassé toute l’année. Il vous suffit d’un permis de chasse et d’une pig tag — une vignette dédiée coûtant 20,52 dollars.

Évidemment, après, il faut les trouver. En Californie, plus de 95% des prises de cochons sauvages ont lieu sur terrains privés. Certains propriétaires organisent des chasses sur leurs terres, coûtant souvent pas moins de 500 dollars la journée. La chasse la nuit est interdite, sauf si les cochons sont en train de créer des dégâts. De nombreux chasseurs américains se passionnent pour la chasse au cochon, n’hésitant pas à faire des centaines de kilomètres pour trouver un endroit propice.

D’une certaine façon, j’ai de la chance. Les cochons aiment mon jardin. Il y a deux jours, alors que j’inspecte les ruches dont l’activité est en pleine explosion (printemps oblige), Tad descend de son tracteur pour venir taper la discute. Il m’informe qu’il a encore vu un cochon — un solitaire, celui-là — il y a deux nuits de ça. Décidément, les porcins ont la mémoire courte. Je l’informe que je vais faire mes rondes le soir, car je n’ai pas envie qu’ils viennent faire basculer mes ruches.

Hier soir, il est seulement dix heures moins le quart, mais je décide d’aller faire ma ronde. Je prends le MAS 36 qui est toujours debout contre l’armoire, devant la porte, au cas où. Il a été fabriqué dans les années 50, et a, qui sait, peut-être vu la guerre d’Indochine ou celle d’Algérie. Il a été remis en excellente condition par l’arsenal de Lille en 1976, puis importé par un distributeur américain. Le MAS 36 fut populaire dans les années 80 et 90 aux États-Unis : il était très bon marché, et chambré dans un calibre idéal pour le gros gibier. Certains armuriers en convertirent même en .308 (7,62 × 51 mm OTAN), l’un des calibres les plus populaires parmi les chasseurs du pays. C’est un fusil court, simple, et parfait pour la chasse au cochon ou au sanglier. J’ai acheté le mien à un type qui ne l’avait même jamais sorti de son emballage, le fusil toujours enduit de sa cire anti-rouille made in France.

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Le dilemme du carnivore

viande
Un cauchemar de végétarien.
Photo : Arnaud H. Licence Creative Commons.

C’est décidé. Nous n’achetons plus de viande produite de façon industrielle, ou dont nous ne connaissons pas la provenance exacte.

Ça n’est pas tout à fait une décision soudaine. Voilà un moment déjà que nous n’achetions plus de viande dans les supermarchés, où la provenance n’est généralement pas indiquée. Nous faisions quelques exceptions ici et là, pour les saucisses et le bacon.

Nous allons donc faire une expérience alimentaire, et limiter nos achats en viande à des produits dont la qualité et la provenance ne seront pas un mystère : pour le bœuf, nous avons deux sources, la Ukiah Food Coop (dont nous sommes membres), qui revend la viande d’un éleveur local, dont les bovins sont exclusivement engraissés au pâturage, et un ami qui s’est récemment lancé dans une aventure similaire.

Nous faisons également une étape régulièrement dans un ranch du comté de Mendocino, sur la route de Ukiah, qui élève des bisons — en pâturage, évidemment. La viande est particulièrement goûteuse, et beaucoup moins grasse que le bœuf, même élevé dans des conditions similaires. Le top sirloin est excellent. Les prix varient entre 5 et 12 dollars la livre, selon la coupe.

Pour le porc, nous avons acheté une « part » de porc (pork share) à Riverdog Farms, dans la Capay Valley, dans le comté voisin de Yolo. Le colis est une combinaison de côtes, roast, entrecôtes, épaules, porc haché et saucisses, coûtant 7 dollars la livre. Les animaux sont certifiés biologiques et élevés en plein air.

Pour la volaille, là encore, ce sera la coopérative de Ukiah, chez laquelle nous commandons également nos dindes de Thanksgiving chaque année, en l’occurence deux oiseaux élevés en plein air par Willie Bird, une entreprise familiale de Santa Rosa.

Tout ça va aller dans le congélateur que j’avais acquis l’année dernière pour 50 dollars, et qui, pendant la saison chaude, sert de cave à vin d’appoint grâce à un thermostat.

Pour le bacon, j’ai demandé à Jeff, un ami du coin, s’il peut nous fumer régulièrement un peu du porc que nous recevrons. Il s’est l’année dernière payé un nouvel enfumeur et est vite devenu un expert en la matière.

Pour les saucisses, ma douce va s’y mettre. Nous allons acheter l’attachement dédié pour le mixeur KitchenAid de yuppie que nous nous sommes enfin offerts.

Je caresse aussi l’ambition de construire un petit poulailler pour une paire de volailles pour nous approvisionner en œufs, mais vu notre situation incertaine (nous ne sommes que locataires, et je recherche du boulot, ce qui pourrait entraîner un déménagement à terme), le projet attendra — ça n’est de toutes façons pas la meilleure saison pour acheter des poules. Un fermier à quelques minutes de route vend une douzaine pour 2,50 dollars.

Tout ça n’est pas donné. La viande étiquetée organic (biologique) ou natural (une désignation très vague et souvent exploitée par des marketeurs sans vergogne ni conscience) coûte cher. Nous allons donc réduire notre consommation de viande, mais uniquement acheter des produits animaux de qualité, et élevés dans un rayon de 40 à 70 miles (60 à 100 kilomètres environ). Après tout, la viande était autrefois d’un luxe. Ma petite femme a même décidé de nous abonner pour quelques numéros au Vegetarian Times à titre d’essai.

Sommes-nous sur le point de devenir végétariens ? Attendez la suite.

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Adieu roquefort

rock fort

Un article bien de chez nous de plus qui bientôt va devenir difficile à se procurer, et pour lequel il faudra compter sur les colis envoyés par la famille et les copains (emballé sous vide et via FedEx de préférence) : le roquefort.

Les autorités américaines ont mal pris la récente décision par Bruxelles d’interdire l’importation de bœuf américain traité aux hormones. En signe de représailles, le tarif douanier sur le roquefort, qui était déjà de 100%, passe à 300% — ce qui revient à bannir le fromage des États-Unis.

Pourquoi le roquefort ? Parce qu’il s’agit du fromage français quintessentiel, mais aussi parce qu’il est fabriqué avec du lait cru, une technique que les Américains regardent avec suspicion. En plus, il est piqué de moisissure, ce qui revient à dire qu’il est pourri pour les masses ignorantes (peu importe si le bleu en question, le Penicillium roqueforti, est un antibiotique naturel). Les truffes sont aussi concernées par cette augmentation des tarifs.

Le gouvernement Obama pourrait-il réconcilier le secrétariat du Commerce américain avec l’Union européenne ? C’est peu vraisemblable tant que la majorité des éleveurs continuera à utiliser les hormones en question, produites par des groupes agroalimentaires puissants et bien présents à Washington.

MISE À JOUR : après négociations, le gouvernement américain a accepté de garder le tarif actuel de 100% pour au moins deux ans. Donc pas de panique, on trouvera encore du roquefort aux États-Unis dans les bonnes crémeries, au moins pendant quelque temps.